Factores que afectan al Dry Hopping

Enumeración & Referencias…

El presente artículo tiene como objetivo enumerar los diferentes factores que afectan el resultado, en términos de la extracción de compuestos de lúpulo logrados, del proceso de Dry Hopping. Además, se referencia los de trabajos científicos que tratan cada variable.

  • Variedad de lúpulo: (Forster & Gahr, 2013), (Feng, 2014), (Dresel et al., 2015)
  • Año de cosecha y «edad» del lúpulo: (Maye, Smith, & Leker, 2016), (Foster & Nickerson, 1985), (Lam, Foster, & Deinzer, 1986), (Vollmer, Algazzali, & Shellhammer, 2014)
  • Producto de lúpulo: (Wolfe, 2012), (Mitter & Cocuzza, 2013), (Kaltner, Forster, Flieher, & Nielsen, 2013), (Kollmannsberger, Biendl, & Nitz, 2006), (Praet, 2016)
  • Tiempo de contacto: (Wolfe, 2012), 
  • Temperatura: (Mitter & Cocuzza, 2013)
  • Cantidad empleada: (Mitter & Cocuzza, 2013)
  • Composición de la cerveza y sus atributos (pH, etc.):  (Kaltner, Forster, Flieher, & Nielsen, 2013)
  • Dry hopping bajo presión: 
  • Presencia de levadura / Fermentación activa: (Kollmannsberger, Biendl, & Nitz, 2006), (King & Dickinson, 2003), (Takoi et al., 2010), (Daenen et al., 2007), (L. Daenen et al., 2007), (Praet, Van Opstaele, Jaskula-Goiris, Aerts, & De Cooman, 2012)
  • Mecanismo de adición: (Mitter & Cocuzza, 2013)
  • Manejo posterior a la adición: estático / agitación: (Wolfe, 2012)
  • Procesamiento posterior al dry hopping (pasterurizado, filtrado, etc.): (Zunkel et al., 2014)

En muchos casos, la razón para la dependencia es evidente, mientras que otros factores, la relación no es directa (ver Tabla 1). Además, algunos de estos factores han sido cubiertos en el literatura científica, mientras que otras no han recibido la debida atención de la comunidad científica o son más apropiados para investigación interna y desarrollo en cervecerías (como son fuertemente influenciado por restricciones comerciales y elaboración de cerveza decisiones).

Tabla-factores-dry hop
Tabla 1. Razones por la cuales determinados factores afectan el resultado del Dry Hop

En artículos posteriores se ira abordando cada uno de los factores para los cuales haya bibliografía pertinente y se mantendrá actualizado este artículo con nuevas referencias. 

Referencias

Daenen, L., Saison, D., Sterckx, F., Delvaux, F. R., Verachtert, H., & Derdelinckx, G. (2007). Screening and evaluation of the glucoside hydrolase activity in Saccharomyces and Brettanomyces brewing yeasts. Journal of Applied Microbiology0(0). https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2007.03566.x

Daenen, L., Sterckx, F., Delvaux, F. R., Verachtert, H., & Derdelinckx, G. (2008). Evaluation of the glycoside hydrolase activity of a Brettanomyces strain on glycosides from sour cherry (Prunus cerasusL.) used in the production of special fruit beers. FEMS Yeast Research8(7), 1103–1114. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2008.00421.x

Dresel, M., Praet, T., Opstaele, V., Holle, V., Naudts, D., De Keukeleire, Denis, … Aerts. (2015). Comparison of the analytical profiles of volatiles in single-hopped worts and beers as a function of the hop variety. Brewing Science68, 8.

Feng, S. (2014). Aroma-active compounds in “Centennial”, “Citra” and “Nelson Sauvin” hop varieties and their aroma contribution to dry-hopped beer. Retrieved from https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/ng451p20h

Forster, A., & Gahr, A. (2013). On the fate of certain hop substances during dry hopping. Monatsschrift Für Brauwissenschaft66, 94.

Foster, R. T., & Nickerson, G. B. (1985). Changes in Hop Oil Content and Hoppiness Potential (Sigma) during Hop Aging. Journal of the American Society of Brewing Chemists43(3), 127–135. https://doi.org/10.1094/asbcj-43-0127

Kaltner, D., Forster, C., Flieher, M., & Nielsen, T. (2013). The influence of dry hopping on three different beer styles. Brauwelt International6, 355–359.

King, A. J., & Dickinson, J. R. (2003). Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts. FEMS Yeast Research3(1), 53–62. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2003.tb00138.x

Kollmannsberger, H., Biendl, M., & Nitz, S. (2006). Occurrence of glycosidically bound flavour compounds in hops, hop products and beer. Monatsschr. Brauwiss5, 83–89.

Lam, K. C., Foster, R. T., & Deinzer, M. L. (1986). Aging of hops and their contribution to beer flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry34(4), 763–770. https://doi.org/10.1021/jf00070a043

Maye, J. P., Smith, R., & Leker, J. (2016). Humulinone Formation in Hops and Hop Pellets and Its Implications for Dry Hopped Beers. Technical Quarterly53(1). https://doi.org/10.1094/tq-53-1-0227-01

Mitter, W., & Cocuzza, S. (2013a). Dry hopping–a study of various parameters. Brewing and Beverage Industry International4, 70–74.

Mitter, W., & Cocuzza, S. (2013b). Revival of a process (dry hopping basics and techniques). Brewing and Beverage Industry International3.

Praet, T. (2016). Chemical-analytical and sensory characterisation of kettle hoppy aroma of beer.

Praet, T., Van Opstaele, F., Jaskula-Goiris, B., Aerts, G., & De Cooman, L. (2012). Biotransformations of hop-derived aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae upon fermentation. Cerevisia36(4), 125–132. https://doi.org/10.1016/j.cervis.2011.12.005

Takoi, K., Koie, K., Itoga, Y., Katayama, Y., Shimase, M., Nakayama, Y., & Watari, J. (2010). Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer. Journal of Agricultural and Food Chemistry58(8), 5050–5058. https://doi.org/10.1021/jf1000524

Vollmer, D. M., Algazzali, V., & Shellhammer, T. H. (2014). Oxidative storage conditions influence the aroma and flavor of Hallertauer Mittelfrüh in dry-hopped lager beer. ASBC Annual Meeting.

Wolfe, P. H. (2012). A study of factors affecting the extraction of flavor when dry hopping beer. Retrieved from https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/rx913t14h

Zunkel, M., Schönberger, C., Hanke, S., Beck, E., Wellhöner, U., & Gahr, A. (2014). The Influence of Different Dry Hopping Methods on the Flavour Characteristics of Dry Hopped Beers Background information. Presented at the Young Scientist Symposium, Ghent, Belgium. Retrieved from http://www.ibdlearningzone.org.uk/article/show/pdf/1622/

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