IBU: ¿Qué son?

Un poco de historia…

Primero lo primero, ¿qué quiere decir? IBU es la Unidad Internacional de Amargor (International Bittering Unit), definida en el año 1968 (revisada en el ’75) por la American Society of Brewing Chemists (ASBC, Sociedad Americana de Químicos de la Cerveza). El ensayo de medición aceptado se encuentra detallado en (ASBC Methods of Analysis, Beer Method 23A: Bitterness units (International Method), 1968). 

Ahora, un poco de historia para entender el contexto. En el año 1952 se reporta por primera vez la presencia de iso-alfa-ácidos en la cerveza (en particular la isohumulona y se descubre la isocohumulona) (Rigry & Bethune, 1952). Un par de años más tarde y ya se había aceptado que «las humulonas (adhumulona, cohumulona, y humulona) son la mayor fuente, o fuente primaria, del sabor amargo derivado del lúpulo en la cerveza» (Brenner, Vigilante, & Owades, 1956). 

Volviendo a la medición del amargor, entendiéndose en este contexto como la concentración de iso-alfa-ácidos en la cerveza. En el año 1955 se publica un trabajo (Rigby & Bethune, 1955) dónde se describe un «método rápido para la determinación de la suma de isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona en cerveza». Un par de años después ya se habían desarrollado «no menos de cuatro métodos rápidos para la determinación de isohumulonas en cerveza, a saber: dos por Rigby and Bethune (Rigby & Bethune, 1955), otro por Moltke and Meilgaard (Meilgaard & Moltke, 1955), y otro por Klopper (Klopper, 1955)» (Brenner, Vigilante, & Owades, 1956a).

Poco menos de una década más tarde, ya se habían popularizado dos de éstos métodos: Rigby & Bethune II y Moltke & Meilgaard. A raíz de esta situación la ASBC y la EBC (European Brewing Convention) llevaron a cabo numerosos ensayos y  se determinó que siempre que se hubiesen usado de lúpulos «frescos» (entendiéndose por ello no oxidados) era posible convertir, mediante una tabla, entre los valores de ambos métodos (Bishop, 1964). Los valores obtenidos a partir del uso de dicha tabla (utilizando cualquiera de los dos métodos antes mencionados para realizar de medición, aunque se tomó como valor de referencia el obtenido por el método Rigby & Bethune II) se dieron a llamar International Bitterness Unit (Unidad Internacional de Amargor) en Europa y Isohumulone Bitterness Unit (Unidad de Amargor de Isohumulona) en Estados Unidos (Bishop, 1967).

Sin embargo, para esta altura ya se había observado que los métodos daban valores diferentes para cervezas elaboradas con lúpulos «viejos o deteriorados» (Bishop, 1964) o en cervezas altamente lúpuladas, según la visión de mediados de los ’60: más de 28 ppm de iso-alfa-ácidos (Bishop, 1967). De hecho, se suponía que tenía que ver con que la técnica de Rigby & Bethune II sólo se medían los iso-alfa-ácidos mientras que en la de Moltke & Meilgaard (que daba valores mayores) también consideraba otra sustancias amargas. 

Para el caso de lúpulos viejos, deteriorados o mal almacenados, (Bishop, 1964) concluye: «En lúpulos viejos o deteriorados, mientras que los alfa-ácidos son casi siempre los compuestos amargos predominantes, existen cantidades significativas de huluponas y otros compuestos amargos preformados solubles en agua. Éstos pasan inalterados a la cerveza y aportan un poco de amargura además de la que dan los isohumulonas de los alfa-ácidos. En tales cervezas, el método Rigby & Bethune II mide sólo las isohumulonas, mientras que Moltke & Meilgaard o los métodos relacionados incluyen otras sustancias amargas del tipo de resina, lo que proporciona una mejor medida del amargor total

En el caso de cervezas «altamente» lúpuladas se «puede ver que los valores de Moltke-Meilgaard muestran que las cervezas de alto amargor estudiadas […] tienen cantidades considerables de compuestos amargos que no son isohumulonas. [..] Esto explica la relación no-lineal [hace referencia a la tabla de conversión descrita anteriormente] adoptada bajo el supuesto teórico de que solo estaban presentes las isohumulonas. Ahora puede verse que esta relación no-lineal se debió a la presencia de compuestos amargos que no son isohumulonas en los extractos de Moltke-Meilgaard de las cervezas más amargas.» (Bishop, 1967).

Dado que el método de medición de Rigby & Bethune II era más complejo que el de Moltke & Meilgaard y el segundo no hace suposiciones sobre la naturaleza química de las substancias que dan el amargos (es decir, no se limita a medir iso-alfa-ácidos) en 1968, la EBC adopta éste como oficial (Bishop, 1967) que luego es adoptado por la ASBC. 

Para ejemplificar la situación, la tabla a continuación, reproducida de (Bishop, 1967), muestra el valor de amargor obtenido mediante varios de los métodos:

comparacion-valores-ibu
Fig 1. Valores de Amargor Según Distintos Cálculos

¿Cómo se mide? ¿Y eso de que son ppm de iso-alfa-ácidos?

Los métodos de medición son todos similares: consta de la extracción de los compuestos amargos (mayormente o exclusivamente iso-alfa-ácidos según el método) mediante un solvente, iso-octano, de una muestra de cerveza acidificada, y su posterior medición. Para ello, se prepara una solución de cerveza, degasificada, que se acidifica con un ácido (ácido hydroclórico). Se agrega el solvente, iso-octano, y se mezcla vigorosamente (para que el solvente extraiga los compuestos de interés) para luego dejarlo separar en fases. Posteriormente, se mide la absorbencia mediante un espectrofotómetro ultravioleta (la longitud de onda depende del método empleado) de la capa dónde se encuentra el solvente y por ende los compuestos de interés (Brenner, Vigilante, & Owades, 1956).

El paso final es la conversión, mediante una ecuación, a la cuál se arribó empíricamente y que varía para cada método, en un estimado de la cantidad (en mg/L) de iso-alfa-ácidos (o compuestos «amargos», según la sensibilidad del método). De aquí, que se asume que al medir IBU analíticamente según el procedimiento estándar actual (ASBC Methods of Analysis, Beer Method 23A: Bitterness units (International Method), 1968) se obtiene la concentración de iso-alfa-ácidos en la cerveza y por ende se define al IBU como ppm de iso-alfa-ácidos (recordar ppm es equivalente a mg/L).

¿Cómo se estima?

Sin acceso a un laboratorio no podemos medir los IBU, sin embargo existen múltiples ecuaciones que nos permiten estimarlos. En un artículo próximo veremos las estimaciones en detalle, de dónde salen, y sus limitaciones; es decir, el porque los valores de IBU de la pizarra son bastante poco fiables… además, también discutiremos la diferencia entre el amargor, entendido como la medición de compuestos amargos de la cerveza, y la percepción del amargor. 

¿Y que tiene todo esto que ver con los IBU y Dry Hopping?

La respuesta será dilucidada en un futuro artículo, sin embargo entender la historia nos va a permitir ver que caímos en el problema por asumir que «1 IBU = 1 ppm iso-alfa-ácido» cuando si entendemos los métodos de medición y en qué se basan, ya se ve que nunca fue estrictamente cierta la «definición»… 

Referencias

ASBC Methods of Analysis, Beer Method 23A: Bitterness units (International Method). (1968). St. Paul, MN: American Society of Brewing Chemists. doi: 10.1094/ASBCMethod-Beer-23

Bishop. (1964). The Measurement Of Bitterness In Beers. Journal of the Institute of Brewing70(6), 489–497. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1964.tb06354.x

Bishop, L. (1967). European Brewery Convention The EBC Scale Of Bitterness. Journal of the Institute of Brewing73, 525–527.

Brenner, M. W., Vigilante, C., & Owades, J. L. (1956). A Study of Hop Bitters (Isohumulones) in Beer. Proceedings. Annual Meeting – American Society of Brewing Chemists14(1), 48–61. https://doi.org/10.1080/00960845.1956.12006476

Klopper, W. (1955). Brauwissrnschaft, 1965, 8, 101. Kloppcr, WJ. Brewers Digest30, 122.

Meilgaard, M., & Moltke, A. (1955). Brygmesteren, 1955, 12, 16, 37. Proc. Eur. Brew. Conv., Baden-Baden109.

Rigby, F. L., & Bethune, J. L. (1955). Rapid Methods For The Determination Of Total Hop Bitter Substances (Iso-compounds) In Beer. Journal of the Institute of Brewing61(4), 325–332. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1955.tb02804.x

Rigry, F. L., & Bethune, J. L. (1952). Countercurrent Distribution of Hop Constituents. Proceedings. Annual Meeting – American Society of Brewing Chemists10(1), 98–105. https://doi.org/10.1080/00960845.1952.12006298

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