Dry-Hopping y Temperatura: diferencias en el perfil aromático

Una variable evidente a considerar al momento de efectuar un dry hop es la temperatura. Sin embargo, no existen muchos estudios científicos que analicen las diferencias organolépticas que resultan de variar la temperatura. Es un área dónde la mayoría del conocimiento es anecdótico. Pero no hay que desesperar, se dijo hay escasos estudios, pero los hay. Vayamos por los gráficos!

En (Mitter & Cocuzza, 2013) evaluaron únicamente un componente aromático, linalool, a dos temperaturas: 4 °C y 20 °C. Es común en muchos estudios académicos tomar a linalool como una medida de «hoppiness» (aroma a lúpulo), sin embargo esto no es necesariamente representativo de los resultados generales dado que no todos los compuestos aromáticos tienen la misma solubilidad ni comportamiento de extracción (Peacock, 2010).  De todas formas, dada la escasa literatura al respecto, compartiremos los resultados de Mitter y Cocuzza, quienes obtuvieron una diferencia mínima en la extracción de linalool a las dos temperaturas estudiadas:

mitter-coccuza
Influencia de la temperatura en la solubilidad de Linalool durante un dry hop estático de 2g/hl de aceites esenciales

Cabe destacar que en el estudio utilizó una mezcla de variedades de lúpulo (Polaris, Hallertau Blanc, Mandarina Bavaria, Bravo y otras tres variedades experimentales) y la dosificación se hizo para obtener 2 g de aceites esenciales (no confundir con gramos de lúpulo) por hectolitro. Para un lúpulo aromático el contenido de aceites esenciales varía entre el 2 y 4 % comúnmente, con lo cuál podemos tomar como aproximación que sería similar a carga de dry hop de 5-10 g/l.

En el trabajo más reciente sobre el efecto de temperatura (Hinz & Schönberger, 2018), se evaluaron 15 compuestos aromáticos diferentes, que se conoce influyen en la percepción de una cerveza lupulada. Sin embargo, no incluyeron tioles en el análisis (dado su complejidad de medición) que se sabe tienen un alto impacto organoléptico en el aroma de un dry hop (Reglitz, Lemke, Hanke, & Steinhaus, 2018). En el trabajo además de considerar el impacto de la temperatura analizan el papel que juega la forma de realizar el dry hop: estático o dinámico. Obtuvieron resultados compatibles con los de (Wolfe, 2012), ya analizados en el artículo Dry Hopping: Estático vs Dinámico. El dry hopping se hizo con una única variedad de lúpulo (Hallertauer Tradition) a una tasa de 10 g/l y midieron la extracción múltiples veces hasta las 24 post dry hop. Aunque en (Wolfe, 2012) se muestra que la extracción ya llegó a su extracción máxima en dicho tiempo, hubiese sido interesante que se hagan muestras más tardías al menos a las 48 y 72 hs para verificar que la extracción máxima efectivamente fue alcanzada y su estabilidad temporal.

Dry Hop y Temperatura: Myrceno
Efecto de la temperatura en la extracción de mirceno durante dry hop estático y dinámico (dy: dry-hop dinámico / st: dry-hop estático)

De los gráficos es posible observar que los niveles de extracción de mirceno (aroma «verde», resinoso) alcanzan su máximo en no más de seis horas, y que en valores absolutos aumentan con la temperatura y al realizar dry hop dinámico; pero en todos los casos decae rápidamente.

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Efecto de la temperatura en la extracción de linalool durante dry hop estático y dinámico (dy: dry-hop dinámico / st: dry-hop estático)

El caso de linalool (aroma floral) presenta un comportamiento altamente dependiente del mecanismo de extracción, logrando concentraciones absolutas mayores en un sistema dinámico a 13 °C y mejores en frío que en caliente en el caso de una extracción dinámica. En el caso de un dry hopping estático, a mayor temperatura hubo mayor extracción (coincidente con los resultados del estudio previo). En todos casos, de forma similar que el mirceno, después de llegar a un pico la concentración decae, aunque es mucho más estable en el tiempo.

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Efecto de la temperatura en la extracción de geraniol durante dry hop estático y dinámico (dy: dry-hop dinámico / st: dry-hop estático)

El geraniol (aroma a rosa/cítrico) presenta un comportamiento muy similar al linalool, aunque con niveles de extracción absolutos más bajos.

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Efecto de la temperatura en la extracción de óxido de cariofileno durante dry hop estático y dinámico (dy: dry-hop dinámico / st: dry-hop estático)

El caso de óxido de cariofileno (aroma maderoso/herbal) la concentración siguió aumentando durante el tiempo estudiado (24 hs) y si bien dry hopping dinámico incrementó la concentración, solamente a 20 °C se logró buena extracción.

El siguiente gráfico resume las diferencias en la proporción de compuestos extraídos según el método de dry hop. Como se puede observar, el mecanismo de dry hop tiene un impacto en el perfil aromático que vamos a obtener cambiando no sólo la cantidades extraídas sino también sus proporciones (como se discutió en Dry Hopping: Estático vs Dinámico).

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Composición de los compuestos aromáticos según sistema de dry hop (temperatura no aclarada)

Conclusión

A mi entender, la temperatura a la cual se decide realizar el dry hop depende del perfil que se desee buscar y debe tener en cuenta la variedad(es) seleccionada(s). Los resultados parecen indicar que un dry hop a 13 °C favorece la extracción de compuestos frutales y florales y a mayor temperatura (20 °C) se extraen más compuestos herbales o «verdes», mientras que a baja temperatura se reduce considerablemente la extracción. 

Es interesante saber que además de modificar el perfil aromático, la temperatura de dry hop afectará la solubilidad de los compuestos de amargor del lúpulo, también teniendo así un impacto sobre el amargor final de la cerveza. Esta discusión queda pendiente para un futuro artículo.

Referencias

Hinz, S., & Schönberger, C. (2018). The Effect of Temperature on Aroma Extraction During Dry Hopping. BRAUWELT INTERNATIONAL2018(II).

Mitter, W., & Cocuzza, S. (2013). Dry hopping–a study of various parameters. Brewing and Beverage Industry International4, 70–74.

Peacock, V. (2010). The Value of Linalool in Modeling Hop Aroma in Beer. Technical Quarterly47(4). https://doi.org/10.1094/tq-47-4-1102-01

Reglitz, K., Lemke, N., Hanke, S., & Steinhaus, M. (2018). On the Behavior of the Important Hop Odorant 4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during Dry Hopping and during Storage of Dry Hopped Beer. BREWING SCIENCE71, 96–99.

Wolfe, P. H. (2012). A study of factors affecting the extraction of flavor when dry hopping beer. Retrieved from https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/rx913t14h

3 comentarios sobre “Dry-Hopping y Temperatura: diferencias en el perfil aromático

  1. Hola Leandro, gracias siempre por estos artículos. Te quería pedir si podrías orientarme en visualizar en los análisis de los porcentajes de los distintos compuestos del lupulo, en qué rangos se toman como altos, medios o bajos. Pensado en que de desde estos datos uno podría orientar el perfil de su cerveza. Muchas Gracias

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    1. Hola Mariano, no es tan simple cómo dar rangos, por dos razones principales : primero que no vas a tener esa información lote por lote (sólo algunos proveedores brindan alguna información de este tipo pero no de todos los compuestos de interés sino para los más clásicos como mirceno) y segundo por la sinergia entre compuestos. No tengo la referencia en la cabeza pero hay un trabajo dónde muestran como un compuesto fuera de su umbral de percepción cambia el perfil de la cerveza por la sinergia entre compuestos aromáticos. Entonces no hay una linealidad. Si te interesa hacer un análisis de ese estilo lo mejor es buscar fichas de lotes de lúpulo y compara lo que vos sentís como un lúpulo de alto impacto en alguna arista contra otros para hacerte una escala que se ajuste a tu percepción y que puedas ir construyendo en el tiempo. Saludos.

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