Aspectos Visuales que Afectan la Percepción

En este artículo nos adentramos en el mundo de la percepción sensorial y cómo ciertos sentidos afectan a los otros; principalmente la visión sobre el olfato y gusto. Todos sabemos que las catas ciegas en los concursos lo son con respecto a la marca/productor y no al producto, pero vamos a acabar por preguntarnos si no deberían serlo.

En la literatura hay bastantes estudios que analizan el impacto del color desde distintos enfoques: sobre nuestras percepciones (Spence, Levitan, Shankar, & Zampini, 2010), el impacto en nuestras preferencias (Clydesdale, 1993), como el color del plato altera la percepción de la comida (Piqueras-Fiszman, Alcaide, Roura, & Spence, 2012), como el color de la etiqueta afecta nuestra percepción del producto (Shankar, Levitan, Prescott, & Spence, 2009), por nombrar solo algunos. Y ello sin considerar cuestiones más generales sobre la situación de consumo: como el impacto del ambiente dónde se efectúa el mismo, o por ejemplo el efecto que puede tener la música de fondo sobre cuánto se disfruta de una cerveza (Reinoso Carvalho, Velasco, van Ee, Leboeuf, & Spence, 2016).

En este artículo nos limitaremos a los estudios específicos de cerveza y mencionaremos algunos del mundo del vino ya que ofrecen una comparativa interesante con otra bebida que posee bastantes atributos en común.

Influencia del Color en el Aroma

A pesar de ser un estudio sobre el vino, lo vamos a citar como nuestra primer referencia por lo contundente de sus resultados y que nos va a permitir encuadrar la discusión. A grandes rasgos, los autores de (Morrot, Brochet, & Dubourdieu, 2001) organizaron una cata con 54 catadores que consistía en evaluar un un vino blanco y el mismo vino blanco teñido de rojo (con un colorante inodoro e insípido). Encontraron que los descriptores utilizados por los catadores reflejaron el color del vino y no su aroma; es decir, el vino blanco teñido fue descrito como un vino tinto a pesar de tener el mismo aroma que el vino blanco sin teñir.

Influencia del Color en el Sabor

En la tesis de Spearot (Spearot, 2016), se muestra un experimento similar donde se le da a 85 participantes tres cervezas, una rubia, un marrón y una negra que eran todas la misma cerveza colorada con Sinamar. A los participantes se les pidió catar las cervezas y plasmar su nivel de amargor, dulzor, acidez, y de salado, en una escala del 1 al 15. Los resultados del análisis estadísticos mostraron que había una correlación significativa únicamente con el nivel de amargor; los participantes evaluaron el nivel de amargor no sólo por el sabor sino también teniendo en cuenta el color (mientras más oscuro menos amargo).

El Sinamar es un colorante de Weyermann producido en base a maltas oscuras/tostadas que no afecta el sabor ni aroma. Este se verificó mediante una prueba triangular en la tesis de Spearot, resultados que fueron posteriormente publicados en (Spearot & Lahne, 2016).

Influencia Global del Color

En (Lelièvre, Chollet, Abdi, & Valentin, 2009), se les solicitó a los participantes (un grupo de catadores entrenados y otro no) agrupar nueve cervezas, de tres colores distintos y provenientes de tres cervecerías diferentes, en dos situaciones: pudiendo o no ver el color de la cerveza. En los ensayos dónde podían evaluar el color, las cervezas se agruparon según el color, tanto en el panel de cata entrenado como el amateur:

no-blind-categorias
Representación visual del análisis estadístico del agrupamiento realizado por el panel entrenado y el no entrenado sin restricción visual. Puede verse cómo se agrupan por color (BL=Blonde:Rubia, A=Amber:Ámbar, BR=Brune:Negra/Oscura)

Sin embargo, cuando categorizaron las cervezas sin poder evaluar visualmente el color, el agrupamiento estuvo más fuertemente determinado por las marcas de la cerveza; indicando que a nivel organoléptico había más similitudes entre las cervezas por marca que por su color.

blind-categorias
Representación visual del análisis estadístico del agrupamiento realizado por el panel entrenado y el no entrenado en la cata ciega (en cuanto al color). Puede verse cómo se agrupan por color (BL=Blonde:Rubia, A=Amber:Ámbar, BR=Brune:Negra/Oscura)

Para los asesores entrenados, las tres cervezas Leffe están en el mismo grupo y las cervezas Pelforth y las cervezas Chti tienden a agruparse con una incorrectamente categorizada (la Chti Brune y la Pelforth Blonde). Para los catadores amateur, las tres cervezas Chti están en el mismo grupo, y las cervezas Pelforth y Leffe tienden a agruparse, respectivamente, con dos excepciones: Pelforth Blonde se agrupa con las cervezas Chti y Leffe Blonde se agrupa con Pelforth Amber y Brune.

El hecho de que el resultado de los dos ensayos sea tan dispar indica que incluso los catadores entrenados se dejan influenciar de manera muy marcada por el color.

Parámetros Visuales como Predictores de Calidad

En (Smythe, O’Mahony, & Bamforth, 2002), se evalúan múltiples parámetros visuales, la espuma, su retención y lacing (cómo la espuma se adhiere al vaso/copa), como predictores de calidad. Es decir, en base a distintos niveles de los mismos qué espera el consumidor en cuanto a la calidad de la cerveza. El estudio se repitió en Estados Unidos y en Escocia y los resultados fueron similares: niveles moderados de espuma y de lacing eran interpretados por los consumidores como un indicador de mejor calidad del producto. Nuevamente ejemplificando el prejuicio que el aspecto visual conlleva.

Conclusiones

¿Qué quiere decir todo esto? Primero, que realmente debemos hacer un esfuerzo por catar nuestras cervezas a ciegas, para poder concentrarnos en su presentación organoléptica y no dejarnos influenciar por su apariencia (color/claridad/turbidez/etc).

Segundo, que realmente vale la pena preguntarse si las catas en concursos deberían realizarse a ciegas; al menos hasta completada la parte de aroma y sabor de la ficha y después se podrían puntuar los atributos visuales.

De hecho la ficha de cata de BJCP le otorga sólo 3 puntos (sobre 50) al aspecto visual, efectivamente asignándole baja importancia (incluso a sensación en boca le corresponde mayor puntaje). Sin embargo, como evidencian los estudios anteriores indirectamente se le está asignando un peso mucho más alto al aspecto visual.

Moraleja: No presentar cervezas de mal aspecto en una competencia; probablemente no sean juzgadas justamente.

Referencias

  • Clydesdale, F. M. (1993). Color as a factor in food choice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition33(1), 83–101. https://doi.org/10.1080/10408399309527614
  • Lelièvre, M., Chollet, S., Abdi, H., & Valentin, D. (2009). Beer-Trained and Untrained Assessors Rely More on Vision than on Taste When They Categorize Beers. Chemosensory Perception2(3), 143–153. https://doi.org/10.1007/s12078-009-9050-8
  • Morrot, G., Brochet, F., & Dubourdieu, D. (2001). The Color of Odors. Brain and Language79(2), 309–320. https://doi.org/10.1006/brln.2001.2493
  • Piqueras-Fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E., & Spence, C. (2012). Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference24(1), 205–208. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.011
  • Reinoso Carvalho, F., Velasco, C., van Ee, R., Leboeuf, Y., & Spence, C. (2016). Music Influences Hedonic and Taste Ratings in Beer. Frontiers in Psychology7. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2016.00636
  • Shankar, M. U., Levitan, C. A., Prescott, J., & Spence, C. (2009). The Influence of Color and Label Information on Flavor Perception. Chemosensory Perception2(2), 53–58. https://doi.org/10.1007/s12078-009-9046-4
  • Smythe, J. E., O’Mahony, M. A., & Bamforth, C. W. (2002). The Impact of the Appearance of Beer on its Perception. Journal of the Institute of Brewing108(1), 37–42. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00120.x
  • Spearot, J. (2016). Influence of Beer Color on Perception of Bitterness (Thesis for MSc in Food Science). DREXEL University.
  • Spearot, J., & Lahne, J. (2016). “How Dark It Is”: Comparing Methods for Darkening Beer Without Flavor Change. MBAA Technical Quarterly53(3). https://doi.org/10.1094/tq-53-3-0826-01
  • Spence, C., Levitan, C. A., Shankar, M. U., & Zampini, M. (2010). Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chemosensory Perception3(1), 68–84. https://doi.org/10.1007/s12078-010-9067-z

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