Si uno le pregunta a un cervecero sobre filtrar generalmente nos va dar una respuesta dogmática basada en su escuela de formación. Es una pregunta que divide aguas (¿o será sólidos?)… Ahora, ¿cuánto fundamento científico tiene una u otra postura?
La realidad es que sabemos poco. Juzgando por lo sensible que resulta el tema y su posible impacto sobre la calidad, uno esperaría que sea un tema de interés académico. Sin embargo, la falta de estudios no sustentan dicho razonamiento; probablemente debido a que las macro-cervecerías ya tomaron una postura.
Parecería ser que cada escuela ya se contentó con su dogma y nadie lo quiere poner a prueba…
En contra…
Un búsqueda bibliográfica sólo desenterró un trabajo que trata el tema de forma específica y otros dos trabajos que lo tocan de manera lateral. Por suerte los resultados de los tres trabajos parecen ser consistentes… Además, contamos con una presentación de Hopsteiner que trata el tema.
En (Schneider, 2015), el único trabajo que aborda específicamente el tema, se analiza el comportamiento que filtrar un cerveza, a la cual se le efectuó un dry hop, tiene sobre los siguientes 4 compuestos con impacto aromático:
- Mirceno: el terpeno más abundante en el lúpulo y con alta volatilidad. Notas, a pino, herbales, e incluso cítricas.
- Etilhexanoato: un éster frutal con reminiscencias al ananá (nota tropical en baja concentraciones).
- Linalool: estándar en la bibliografía científica para «medir» la intensidad del aroma a lúpulo; cítrico/frutado.
- α-terpineol: floral/cítrico, si bien su impacto no es directo sobre el aroma a lúpulo («hoppy») contribuye a su intensificación.
Es evidente de los componentes analizados que los autores buscaron seleccionar componentes representativos, sin embargo es importante tener en cuenta que es un subgrupo bastante reducido; sería interesante ver un estudio que mida al menos 10-15 compuestos que poseen un impacto sobre el aroma a lúpulo.
En dicho estudio se analizó los resultados de filtrar con dos placas filtrantes diferentes: una de celulosa y otra de tierra de diatomea.
El estudio encontró que con el filtro de celulosa, visible en el gráfico siguiente (reproducido del trabajo), es que la concentración de todos los compuestos excepto el mirceno, decrece en un 15-30% al inicio y luego de los primeros litros de filtrado se estabiliza para posteriormente recuperarse lentamente hasta valores cercanos al de la muestra sin filtrar (5-10% menos). En cambio, el mirceno muestra una caída muy marcada al principio, de más del 55%, que luego se recupera sólo en un 5-10%.
El gráfico anterior muestra el comportamiento con el filtro de celulosa (de marca comercial BECOPAD) a la izquierda y con el filtro de diatomea a la derecha. La tendencia con el filtro de diatomea es similar, sin embargo todos los efectos están más marcados: la caída inicial es más fuerte, la recuperación es más lenta y los niveles a los cuales se recupera son menores. Obviamente, conllevando un impacto de reducción de aroma más marcado. Tristemente el estudio sólo muestra los primeros 45 litros del filtrado (sin aclarar si corresponde o no al total) y por ende es difícil saber cómo se estabilizará la tendencia con un volumen filtrado mayor.
Los autores sostienen que la diferencia está dada por la adsorción del material filtrante. Mientras más débil será más rápida su saturación y por ende comenzará antes la fase de estabilización que llegará a niveles más cercanos a los originales, con una consiguiente menor pérdida de aroma.
Además, sostienen que los resultados demuestran que las pérdidas están influenciadas principalmente por las propiedades moleculares de los distintos compuestos: su tamaño y polaridad. Por ejemplo, el carácter hidrofóbico del mirceno puede explicar su pérdida en mayor proporción.
Cabe aclarar que en este estudio no se realizó un dry hop sino que se utilizó una muestra de cerveza a la cual se le agregó una cantidad conocida de los compuestos aromáticos.
En (Schmidt & Biendl, 2016) se compara el efecto de realizar un dry hop con el lúpulo Lemondrop (estático y en frío con 7 días de contacto y una tasa de dry hop de 25 g/L) en una cerveza pilsner y una pale ale; dónde sólo la lager fue filtrada.
El siguiente gráfico resume los resultados, dónde es posible ver que los terpenos (mono y sesquiterpenos) mirceno, β-cariofileno, α-humuleno, β-farneseno y β-limoneno se encuentran en menor concentración en la pilsener que en la pale ale. Los autores postulan que puede deberse al filtrado, que sería compatible con los otros estudios discutidos en este artículo, pero dado que se trata de dos cervezas diferentes no puede descartarse que se deba a otro factor que modifique la cantidad extraída. En concordancia con los otros estudios, no encontraron diferencias significativas con compuestos más polares: linalool, geraniol, and α-terpineol. Sin embargo, los ésteres son completamente distintos (no mostrados en el gráfico) pero ello puede deberse al uso de distintas cepas en la fermentación y por ende no nos brinda información sobre el impacto del filtrado.
Otra granito de arena…
Y es el más contundente visualmente…. el gráfico siguiente extraído de una presentación reciente de Hopsteiner (Feiner, 2019), compatible con los resultados discutidos en éste artículo, muestran visualmente el impacto de filtrar.
Dado que no es un resultado publicado en una publicación académica es difícil evaluarlo, pero dado quién está detrás podemos tomarlo como otro granito de arena que contribuye al debate.
¿A favor?
A primera vista la justificación de filtrar uno imaginaría que sería dada desde el punto de vista operacional, o de estilo/tradición/escuela, o por estabilidad en la góndola, o estético, pero… parece que podría haber razones desde un punto de vista organoléptico para hacerlo.
4MMP, con aroma a grosella negra, es un compuesto influyente en el perfil aromático de ciertos lúpulos y al igual que otros tioles tiene una gran impacto organoléptico aún a bajas concentraciones (debido a su bajo umbral de percepción). En (Reglitz, Lemke, Hanke, & Steinhaus, 2018) los autores analizan el comportamiento del tiol 4MMP (4-metil-mercaptopentanona) durante el proceso de dry hop. Para ello realizan un dry hop estático, en frío, sobre una cerveza pilsener liviana, a razón de 25 g/L. Analizan el comportamiento tanto desde un punto de vista sensorial como analítico sobre muestras, sin filtrar y filtradas con un filtro de diatomea, tomadas luego de 0, 1, 2, 4 y 8 días de contacto.
En el análisis sensorial se ve que hay un aumento considerable durante los primeros dos días de contacto, que luego es marginal. Además, la diferencia sensorial entre las muestras filtradas y sin filtrar son marginales.
El análisis analítico sostiene los resultados sensoriales (aumento considerable durante los primeros dos días y negligente en adelante), pero evidencia una diferencia más marcada entre las muestras con y sin filtrar de poco más de 10% en la tasa de transferencia del compuesto a la cerveza (que mide cuán eficiente fue la extracción). Los autores sorprendidos ante el resultado repitieron el proceso, obteniendo los mismos resultados y hipotetizan que puede deberse a una liberación de 4MMP a partir de un precursor durante la etapa de filtrado.
Es importante notar que ninguno de los estudios anteriores, ni la presentación de Hopsteiner, analizan el comportamiento de tioles. Por ende no es un resultado incongruente con el resto. Además, sería interesante ver si lo mismo ocurre con otros tioles.
Vale la pena ver que los resultados de tiempo de contacto son compatibles con aquellos ya discutidos en un artículo previo.
Cabe destacar que las condiciones experimentales, incluso la cantidad de cerveza filtrada (5hL) son representativas de situaciones de plantas en microcervecerías.
¿Y las NE IPA?
En el caso específico de las NE IPA, más allá de que la turbidez es parte del estilo, la remoción de la misma podría tener un impacto negativo. El estudio (Mayer & Smith, 2018), que analiza la composición de la misma, nos indica que la turbidez cumple la función de retener mayores proporciones de ciertos compuestos aromáticos, como el mirceno (congruente con los resultados de los primeros trabajos discutidos), que hacen al estilo desde un punto de vista aromático. Ergo es de suponer que filtrar tenga un impacto negativo para el estilo aún más marcado (más allá de que se espera sea turbia).
Conclusiones
De los estudios es difícil concluir que esté dicha la última palabra… ya que si bien muestran que filtrar va a tener un impacto el mismo es más bien el de modificar el perfil del aroma, al remover una porción significativa de ciertos compuestos (terpenos altamente volátiles, por ejemplo) y no alterar significativamente la concentración de otros (linalool, por ejemplo), que el de ocasionar una pérdida real de calidad aromática. Además, muestran cómo el impacto de filtrar va a depender fuertemente del tipo de material filtrante utilizado.
Es claro que resultan en dos cervezas diferentes y todo parece indicar que es más bien una decisión de visión de cada cervecero guiada por qué espera obtener del dry hop. Los resultados dan para pensar en que puede haber ciertos paralelismos entre las utilizaciones de whirlpool versus de dry hop, dónde los compuestos más volátiles también se pierden en mayor proporción.
Referencias
- Feiner, A. (2019). Thoughts on hop aroma in beer. Bangkok Brewing Conference 2019.
- Mayer, J. P., & Smith, R. (2018). Hidden Secrets of the New England IPA. MBAA Technical Quarterly, 55(4). https://doi.org/10.1094/tq-55-4-1218-01
- Reglitz, K., Lemke, N., Hanke, S., & Steinhaus, M. (2018). On the Behavior of the Important Hop Odorant 4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during Dry Hopping and during Storage of Dry Hopped Beer. BrewingScience, 71, 96–99.
- Schmidt, C., & Biendl, M. (2016). Headspace Trap GC-MS analysis of hop aroma compounds in beer. BrewingScience, 69, 9–15.
- Schneider, I. (2015). On hops, filters and precious oils. BRAUWELT International, 2015(6).
Zythología 