Ahorro y Sustentabilidad: Reutilizando Dry Hops para Amargor

Previo al uso de cantidades exorbitantes de lúpulo en dry hops, como es habitual ahora en estilos como las New Enlgand IPA, nadie se preocupaba demasiado por el desperdicio que generaba el dry hop. A diferencia de lo que sucede con el bagazo, dónde existen muchos trabajos académicos e ingenieriles para valorizarlo y convertir dicho desperdicio en una fuente de ingreso adicional.

En (Oladokun et al., 2017) realizaron un análisis de las propiedades físico-químicas del lúpulo residual del dry hop; dado los valores que obtuvieron, que describiremos más adelante, postulan que sería interesante considerar su reutilización como adición de amargor.

En un trabajo muy reciente (Hauser, Stokholm, & Shellhammer, 2019), los autores hicieron justamente eso. Utilizando muestras de lúpulo residual de dry hops de una cervecería comercial, hicieron pruebas de laboratorio y a escala piloto para analizar la factibilidad.

Un poco de números…

Primero vamos a ver qué encontraron ambos estudios en cuanto a los valores físico-químicas del lúpulo residual del dry hop. La siguiente tabla resume los resultados:

tabla-spent-DH
Propiedades de los lúpulos residual del dry hop

Es importante entender que las diferencias se pueden deber a muchos factores: parámetros físico-químicos de la cerveza base, la variedad de lúpulo, y la técnica de dry hop. Por ejemplo en (Oladokun et al., 2017) mostraron que la extracción de polifenoles y alfa-ácidos dependen de la variedad y temperatura (resultados que discutiremos en un artículo futuro). Sin embargo, vemos que los valores no difieren enormemente, sobre todo cuando hablamos de variedades de lúpulo con alto nivel de alfa-ácidos.

Y, ¿cómo salió la cerveza?

En las pruebas de laboratorio realizadas por (Hauser, Stokholm, & Shellhammer, 2019) encontraron una utilización de los lúpulos residual de dry hop y lúpulos «sin usar» del 28 al 30 % y observaron que no eran significativamente distintos. Sin embargo, cuando reprodujeron el ensayo a nivel de escala piloto (bloque de cocción de 300 litros) la diferencia de utilización fue más marcada: 21% para lúpulo «sin usar» y 27% para los lúpulos residual. Ergo, el valor de utilización va a tener que ser ajustado en base a experimentación si optamos por reutilizar los lúpulos. Los autores no pudieron dar una explicación a este fenómeno. Considerando que en (Oladokun et al., 2017) encontraron que los lúpulos residuales contienen iso-alfa-ácidos (extraídos de la cerveza durante el dry hop), en bajas cantidades, una posible explicación sería que dichos iso-alfa-ácidos contribuyeron al incremento y que el mismo fue menos notable a escala de laboratorio simplemente por una cuestión de la cantidad de lúpulo residual utilizado.

Una cuestión interesante es que las cervezas resultaron, a excepción del amargor, prácticamente iguales desde un punto de vista físico-químico. En mi opinión, un resultado no esperado dado que el nivel adicional de material vegetal a agregar por utilizar lúpulo residual indicaría que al menos el nivel de polifenoles debería ser mayor; aún considerando la pérdida de polifenoles en el lúpulo residual debido al dry hop, como observaron en (Oladokun et al., 2017).

El hecho de que los parámetros físico-químicos hayan dado tan parecidos indica que es viable considerar la reutilización del lúpulo residual. Sin embargo, en el trabajo realizaron paneles de cata que encontraron diferencias entre las cervezas, pero parecería que estuvo debido únicamente a la diferencia en amargor, según lo que indicaron los catadores y otros ensayos de cata posteriores. De todas formas, sería interesante que hubiesen repetido la cocción ajustando la dosificación de lúpulos para llegar al mismo nivel de amargor de ambas cervezas para ver si en dicho caso serían o no distinguibles por un panel de cata.

Conclusiones

Los resultados obtenidos por el trabajo de (Hauser, Stokholm, & Shellhammer, 2019),  motivan a realizar un poco de experimentación, sobre todo considerando que provee un mecanismo de ahorro y promueve la sustentabilidad de la industria.

Si algún lector lo hace sería genial que comparta sus resultados/experiencias. Yo por mi lado estoy tentado de probar como resulta.

Referencias

  • Hauser, D. G., Stokholm, A., & Shellhammer, T. H. (2019). Investigating the potential for re-using “spent” dry-hops in the brew kettle. BrewingScience72(May/June).
  • Oladokun, O., James, S., Cowley, T., Smart, K., Hort, J., & Cook, D. (2017). Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. BrewingScience70(11), 187–196.
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11 comentarios sobre “Ahorro y Sustentabilidad: Reutilizando Dry Hops para Amargor

      1. El amargor es mínimo, calcula 100G de mas hop no es lo mismo que a minuto 60
        pero también extraes algo de sabor
        Cuando haga una Kornol, que solo usa lupulo en mash ya que no hieve ahi voy a poder probar bien el sabor de las sobra del dry hop

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  1. Realice la Kornol
    Malta pilsen 5 kilos, malta black 500g
    50 g de cascade USA en mash
    150 G de sobrante de dry hop (no recuerdo los lupulos), hidratado era mas de medio kilo
    Levadura hornindal kveik de omega Yeast
    Las kornol no se hierve, se hace el mash y se extrae se lleva a 80ª / 85ª para matar todo y se enfría
    EL resultado es que quedo con un buen amargor, seguramente ayudada por la malta Black
    Saludos

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  2. justamente la semana pasada estabamos hablando de esto, la gran duda que tengo es, que haces con la Leva?, utilizar el lupulo de aquellos fermetadores que primero purgaste leva? que pasa si queres usar la leva de un DH que hiciste al inicio de la fermentacion, en que te puede afectar (sensorialmente hablando) toda esa leva que esta con el lupulo?

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    1. Yo purgería la leva antes…

      No entiendo bien tu segunda pregunta, te refería a usar leva de un DH en fermentación o de usar los lúpulos que usaste para hacer el DH en una cerveza que no se purgó?

      Si es lo primero, vas a tener que considerar tres cosas principalmente: (1) vas a tener que ajustar tu cantidad que usas al reutilizar para considerar que también hay lúpulo y no sólo leva (además te va a dificultar el recuento en el microscopio) (2) el lúpulo que vaya con la leva va a aportar alfa-ácidos y también algunos compuestos aromáticos (así como taninos) según lo que le quede post-dh (3) la leva puede no estar en las mejores condiciones de vitalidad debido a haber fermentado con lúpulo

      Es decir, sensorialmente va a tener un impacto; cuánto dependerá de cuánto se extrajo, cuánto pasa con la leva y a qué birra (el impacto en una ipa seguro es distinto al de una golden).

      Si es la segunda, y usas lúpulo «usado» con leva para dar amargor, depende de cuánta leva pases. Pero esa leva se va a cocinar así que va a tener un impacto sensorial (probablemente a autolisis y además a los compuestos que la leva retiene y que van a ser pasados al mosto al romperle las paredes celulares).

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  3. hola que tal muy buen informe, tengo una consulta que pasaria si metes un mosto nuevo a un fermentador sucio que ya tenia buena cantidad de dry hoping, estuve leyendo que sigue aportando aromas y sabores, por ej meterle una golden y terminar con otra dosis de dh?

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    1. Buenas. Si, va a seguir aportando aromas y sabores. Pero también polifenoles, quizás en exceso por el tiempo de contacto. Si además había levadura vas a estar sobreinoculando. Digamos que no sería lo más recomendable.

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  4. La idea sería purgar la mayor cantidad de leva, pero tmb si tienen quizás podría ahorrar en eso tmb. Muchas gracias haré la prueba con un fermentador de 20 lts a ver qué sucede

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  5. buenas! Yo lo probé 2 veces en un equipo de 50 litros. Al momento de la cosecha trate de purgar la mayor cantidad de levadura primero y al menos a la vista se veía que lo que coseche tenia un muy alto % de lupulo (aunque seguro tmb había algo de leva). Lo coseche en un bidón de 5 litros previamente purgado con co2 unos segundos. Al principio salio lupulo mas concentrado y desp un poco mas diluido, pero seguí sacando hasta completar el volumen del bidón. El bidón lo guarde en heladera y lo use al día siguiente.
    Después lo que hice fue calcular los ibus para una adicion a los 60´, como si tuviera el lupulo en pellets (usando los aa del que use para dry) con ese valor en gramos hice una regla de tres….. aproximadamente 100gr de lupulo en pellet hidratados en mosto ocupaban 1,25 litros de volumen, entonces tantos gramos de lupulo en pellet para el amargor que yo quiero serian X litros de lupulo hidratado.
    Ahora sabiendo el volumen de lupulo hidratado me di cuenta que en el bidon se habian echo dos fases, bien definidas, cerveza arriba y lupulo abajo. Con una mangera saque la mayor cantidad de cerveza que pude, mezcle bien lo que quedo en el bidon, separa en una probeta el volumen de lupulo hidratado que necesitaba y lo eche en el canasto para lupulo con el mosto hirviendo. Lo deje 5 minutos en contacto con el mosto y despues retire el canasto con el lupulo adentro. La idea era no tener toda esa materia vegetal hirviendo con el mosto.
    Esto lo hice dos veces, una con lupulo CTZ y Citra, y la segunda vez centennial y Citra. En los dos casos hice una sola adición de amargor al minuto 60, de 18 y 20 ibus. Un dato importante a aclarar es que tanto en el momento de la cosecha como en el momento de tirarlo en hervor el barro de lupulo tenia una aroma muy agradable y fresco. Las cervezas resultantes las senti soprendentemente bien, no note un amargor fuerte, ni harsh (ph inicio de hervor 5,2 en ambos casos).Hasta me dio la sensación de que me quede un poco corto de amargor. Uno de estos experimentos fue con una cerveza pilsen, para amaror eche unos 350ml de barro de lupulo y en el bidon me quedan 1,1 litros que lo agrege en el wirpool (tmb con el canasto). Y sorprendentemente tmb logre encontrar algo de aroma a lupulo, medio para el lado herbal/resionso en aroma en la cerveza terminada. En general estoy conforme con los resultados.
    Estas fueron mis dos experiencias, espero que sirvan.
    Pienso seguir experimentando!
    saludos

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  6. Hola. Me interesa reutilizar lupulo de DH para amargor, pero cuál sería el procedimiento? Yo pongo el lupulo en una gran bolsa en el DH para así poder sacarlo después y no se mezcle con la levadura y no me genere tapón en la salida. Entonces puedo sacar el lúpulo integro.
    Pero desconozco cómo hay que tratarlo. Se saca y luego qué? Lo guardo tal cual húmedo? Lo lavo para sacarle la cerveza? Lo seco? Los AA se mantienen? Cómo calculo la cantidad a agregar?
    Gracias. Saludos

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