Dry Hopping y Temperatura: Efecto sobre el Amargor

En un artículo reciente tratamos el tema de dry hopping y temperatura, analizando el efecto sobre el perfil aromático extraído. En éste artículo vamos también a hablar sobre el efecto que la temperatura tiene sobre la extracción de compuestos del lúpulo durante el dry hop, pero no de compuestos aromáticos, sino de compuestos que afectan al amargor. Del artículo que analiza el impacto que tiene el dry hop sobre el amargor sabemos que es modificado durante el proceso; pudiendo aumentar o disminuir dependiendo del amargor inicial.

En este artículo nos enfocaremos en desmenuzar el trabajo (Oladokun et al., 2017), que es la única bibliografía que discute el impacto de la temperatura en el perfil de amargor resultante del dry hop; la mayoría de los trabajos se enfocan en el aporte aromático…

El estudio se realizó sobre una cerveza lager (fermentada con Saflager S-23) liviana (4.32 % ABV). La técnica de dry hop empleada fue dinámica, mediante agitadores instalados en los fermentadores, a una tasa de 4 g/L. Se realizaron 4 ensayos que consistió en realizar los experimentos a dos temperaturas, 4 y 19 °C, para cada  variedad de lúpulo: Zeus, representativa de una variedad de alfa-ácidos altos (17 %) y Hersbrucker, representando una variedad con bajo nivel de alfa-ácidos (3%).

Recordemos del artículo que analiza el impacto que tiene el dry hop sobre el amargor que los tres compuestos que tienen impacto sobre el cambio de amargor durante el dry hop son: las humulinonas, los iso-alfa-ácidos y los alfa-ácidos. Las siguientes secciones analizarán el impacto de la temperatura sobre los mismos.

¿Qué pasa con las humulinonas?

La primera medición realizada en el estudio consistió en evaluar la tasa de transferencia de humulinonas durante el dry hop. Recordemos que las mismas provienen de alfa-ácidos oxidados y son 66% tan como un iso-alfa-ácidos. La gráfica siguiente muestra los valores obtenidos del muestreo para las dos variedades a cada temperatura.

fig2
Cambios en la concentración de Humulinonas durante la ventana de dry hop para (A) Zeus y (B) Hersbrucker

Resultados con Zeus:

  • La temperatura no es estadísticamente significativa para el nivel de extracción
  • En caliente la extracción llegó a su pico a las 24hs y en frío recién a los tres días
  • En ningún caso hubo un aumento estadísticamente significativo después de las 72hs

Resultados con Hersbrucker:

  • La temperatura resultó estadísticamente significativa para el nivel de extracción, siendo mayor a menor temperatura (pero marcado recién a partir del décimo día)
  • La concentración máxima extraída fue a los 14 días, indicando un impacto estadísticamente significativo del tiempo de contacto

Comparando las diferencias de comportamiento entre los lúpulos observaron que se obtuvo mayor extracción con el lúpulo de mayor alfa-ácido. Si bien parece esperable dado que la humulinona es un producto de la oxidación de los alfa-ácidos, ambos lúpulos poseían cantidades similares de humulinona (en %peso). Ergo, se formó humulinona durante el proceso de dry hop. La diferencia de extracción puede ser debido a una mayor oxidación de alfa-ácidos, en términos absolutos y no necesariamente relativos, ocurriendo durante el dry hop con uno de los lúpulo (potencialmente porque hay diferentes cantidades susceptibles de ser oxidadas).

¿Qué pasa con los iso-alfa-ácidos?

Los autores confirmaron la reducción de iso-alfa-ácidos durante el dry hop (ya discutida en otros trabajos académicos que analizamos en artículos previos). En el dry hop caliente, la pérdida ocurrió mayormente en el primer día, mientras que a baja temperatura ocurrió más gradualmente; sin embargo, el resultado final fue independiente de la temperatura. Lo que es interesante es que determinaron que la pérdida fue mayor para Zeus que Hersbrucker, sin poder argumentar un por qué. En lo personal, se me ocurre que quizás sea debido a la diferencia absoluta de humulinonas extraídas durante el dry hop, favoreciendo la precipitación adicional de iso-alfa-ácidos.

fig3
Cambios en la concentración de iso-alfa- ácidos durante la ventana de dry hop para (A) Zeus y (B) Hersbrucker

¿Qué pasa con los alfa-ácidos?

Un aumento estadísticamente significativo fue sólo obtenido con Zeus a 19 °C. El incremento fue gradual a lo largo de la ventana de dry hopping en todos los casos y con el dry hop en frío se obtuvo un incremento menor (con ambos lúpulos).

Los resultados sugieren que el contenido de alfa-ácidos en cervezas con dry hop depende de la variedad (específicamente su contenido de alfa-ácidos) y la temperatura a la cual se realiza el dry hop.

oladokun-alfa-acids
Cambios en la concentración de alfa- ácidos durante la ventana de dry hop para (A) Zeus y (B) Hersbrucker

La cantidad de alfa-ácidos extraídas fueron bajas en todos los casos y no van a conllevar un impacto importante sobre el amargor percibido ya que los alfa-ácidos son sólo el 10% de amarga que un iso-alfa-ácidos.

Conclusiones

Como primer conclusión vale la pena recalcar que los resultados sugieren que la concentración de las humulinonas en las cervezas con dry hop no se explican sólo mediante la extracción de las mismas del lúpulo sino que se forman a través de la oxidación de alfa-ácidos durante el proceso de dry-hop.

La siguiente tabla resume el impacto que la temperatura tiene sobre la extracción de los mismos para orientarnos a nivel de qué podemos esperar en término de cambios (asumiendo un dry hop de 3 días).tabla1

La siguiente tabla resume el impacto que tienen los compuestos anteriores sobre la percepción del amargor.

tabla2

Referencias

  • O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook. (2017). Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. BrewingScience, 70 (November/December 2017), pp. 187-196

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