Turbidez o limpidez: esa es la pregunta…

Desde la entrada en escena de las New England IPA (NE IPA) o hazy (turbio, en inglés) IPA, se ha discutido mucho si la turbidez es sólo una moda (punto de distinción comercial), una consecuencia de su método de elaboración, el producto de un cervecero inexperto, o si efectivamente tiene un impacto organoléptico más allá de lo visual.

Otro punto de contención es la composición de la turbidez: ¿es producto de levadura en suspensión? ¿es sólo que no está filtrada? ¿es consecuencia de la receta (elección de maltas) o de la cantidad de lúpulo utilizado en dry hop? ¿de todas éstas razones? ¿de ninguna? ¿sólo de algunas? ¿de otras?

En este artículo intentaremos dar respuesta a éstas dos cuestiones; de dónde proviene la turbidez y qué efecto organoléptico conlleva.

Si bien existe mayor cantidad de referencias, e incluso libros al respecto (Warner, 1992; Hieronymus, 2010), que tratan el tema de la turbidez en los que respect a las cervezas de trigo belga, llamadas Witbier, y a las cervezas de trigo alemanas, como la HefeWeizen, pocas investigaciones académicas tratan el caso particular de las NE IPA.

En el caso de las Witbier, la turbidez proviene del uso de trigo (Delvaux, Combes, Floris J, & Delvaux, 2004). En el caso de las HefeWeizen, su nombre delata las fuentes de su turbidez: la levadura (hefe significa levadura en alemán) y el trigo (weizen en alemán). De hecho podemos encontrar las KristallWeizen, que están filtradas, dónde visualmente es fácil comprobar el descenso en turbidez y dónde se pierde parte del perfil de sabor otorgado por la levadura en suspensión; de ahí la recomendación de guardar  los barriles de HefeWeizen invertidos, para verse obligado a rotarlo al pincharlo, favoreciendo que la levadura vuelva a entrar en suspensión y el uso de una levadura poco floculante en su elaboración.

Origen de la turbidez en las NE IPA

Un trabajo reciente, del 2018, intenta dar respuestas a las dos preguntas planteadas al principio del artículo. En dicho trabajo (Maye & Smith, 2018), se realizó un análisis, mediante HPLC, de 12 ejemplares representativos del estilo NE IPA con el objetivo de entender la composición de su turbidez y su aporte. Para ello, el análisis de HPLC incluyó la medición de la concentración de iso-α-ácidos, humulinonas, α-ácidos, β-ácidos, xantohumol (compuesto proveniente del lúpulo de interés clínico debido a estudios recientes que lo indican como un posible anticancerígeno) y mirceno. Para contextualizar los resultados lo compararon contra el promedio de valores obtenidos por el laboratorio durante el análisis de ejemplares comerciales de West Coast IPA.

Del análisis de los resultados se desprenden las siguientes conclusiones:

  • La concentración de iso-α-ácidos es menor que en una WC IPA, y la concentración de humulinonas es mayor.
  • La concentraciones promedio de los compuestos no polares (α-ácidos, β-ácidos, xantohumol y mirceno) fueron mayores en las NE IPA que las WC IPA.
  • La medición de turbidez y recuento de levadura de las muestras, indica que la levadura NO contribuye a la turbidez del estilo (o al menos no debería).
  • El xantohumol y los α-ácidos contribuyen poco a la turbidez, mientras que las bajas concentraciones de β-ácidos detectadas en las muestras tienen una contribución mayor. Sin embargo, la cantidad combinada de ácidos del lúpulo contribuye en no más del 10% de la turbidez de una NE IPA.
  • La turbidez en las NE IPA favorece la retención de los compuestos no polares del lúpulo, y por ende es responsable de que permanezcan en las muestras y explica sus elevadas concentraciones en comparación con las encontradas en una WC IPA.

Conclusiones

Para entender la diferencia en las perfiles de amargor de una NE IPA versus una WC IPA es es importante recordar que la primera casi no utiliza lúpulos en el hervor, a diferencia de una WC IPA, y utiliza, en promedio, mayor cantidad de lúpulo en dry hop. Dicho esquema de utilización del lúpulo trae aparejado consecuencias sobre el perfil de compuestos de amargor presentes en una NE IPA.

La baja cantidad de lúpulo utilizado durante el hervor explica la menor concentración de iso-α-ácidos, así como la mayor tasa de dry hop explica la mayor concentración de humulinonas; que provienen del dry hop como se discutió en el artículo Dry Hopping: Efecto Sobre el Amargor. Sin embargo, es importante resaltar que las humulinonas confieren un amargor menos persistente, característico del estilo (en comparación con otros sub-estilos de IPA), que es consistente con la observación de que en las NE IPA las humulinonas son responsables en promedio de  más de la mitad del amargor percibido.

La retención de compuestos no polares, debido a la turbidez de las NE IPA, no sólo tiene consecuencias en el perfil de amargor, reteniendo un perfil diferente de compuestos de amargor como se detalló en el párrafo anterior, sino que también aromáticas. Demostrado gracias a la mayor retención de mirceno: el terpeno más abundante en el lúpulo, con alta volatilidad y notas a pino, herbales, e incluso cítricas.

Cabe recordar que no sólo el mirceno es un terpeno no polar con un impacto aromático sino que también lo son otros compuestos de alto impacto aromático, como el linalool y el geraniol. Si bien el estudio citado no analizó sus concentraciones, es de esperarse que también sean retenidos en mayor proporción gracias a la turbidez.

En una línea… no le teman a la turbidez, ¡adóptenla!

Referencias

  • Delvaux, F., Combes, Floris J, & Delvaux, F. R. (2004). effect of wheat malting on the colloidal haze of white beers. MBAA Technical Quarterly.
  • Hieronymus, S. (2010). Brewing with wheat : the “wit” and “weizen” of world wheat beer styles. Boulder, Colorado, USA. Brewers Publications.
  • Maye, J. P., & Smith, R. (2018). Hidden Secrets of the New England IPA. MBAA Technical Quarterly55, 88–92.
  • Warner, E. (1992). German wheat beer. Boulder, Colorado, USA. Brewers Publications.

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