Dry Hopping y pH: Efecto e Importancia

En el presente artículo vamos a analizar qué efecto tiene realizar un dry hop sobre el pH de la cerveza, qué impacto tiene (por qué nos importa el cambio) y cuales son las causas.

En uno de los primeros trabajos donde se menciona el efecto sobre pH de dry hop (Forster & Gahr, 2013), no encontraron ningún cambio estadísticamente significativo en el pH después de realizar un dry hop (en frío con flores) con cuatro variedades a razón de entre 0.4 a 1 g/L. La diferencia en la tasa de lupulado está dado pues el estudio buscó mantener estable la cantidad (en ml) de aceites esenciales agregados, independiente de la variedad usada. Sin embargo, es el único estudio donde no se reporta un cambio en el pH y cabe notar la bajísima tasa de dry hop efectuada.

Uno de los primeros trabajos en tratar el tema específicamente fue (Maye, Smith, & Leker, 2016) dónde notaron que a medida que incrementaban la tasa de dry hop en sus experimentos, resultaba en un pH cada vez más alto de la cerveza. Para verificar este fenómeno realizaron un dry hop, de 3 días a 16 °C con pellets Cascade, sobre cinco cervezas comerciales (abriendo las botellas bajo atmósfera inerte y desgasificando) para tener un abanico más representativo de parámetros de la cerveza base (distintas densidades finales, ABV, pH, IBU, etc.). Encontraron que independiente de la cerveza base, el dry hop aumentaba linealmente el pH, haciéndolo subir aproximadamente 0.14 puntos por cada libra (por barril) de lúpulo adicionado (recordar 1 lbs/bbl es aprox. 4 g/L) .

Posteriormente uno de los autores amplió, en otro trabajo (Maye, 2018), el detalle de los resultados expuestos anteriormente. Allí dio como valor un incremento lineal de 0.1 puntos de pH por cada lbs/bbl adicional e indicó que el incremento depende débilmente de la cerveza base utilizada. Además, nos proveyó un gráfico de los resultados.

Sin embargo, otro trabajo más reciente obtuvo resultados análogos a los anteriores (incremento un poco distinto, de 0.14), también usando lúpulo Cascade a diferentes tasas de lupulado (Lafontaine & Shellhammer, 2018).

En (Oladokun et al., 2017) confirman el incremento en pH observado, sin dar valores para el incremento promedio. Además confirman que obtienen resultados similares con dos variedades de lúpulo distintas (recordemos que todos los estudios anteriores usaron Cascade)  y que si bien es repetible a dos temperaturas de dry hop diferentes (4 °C y 19 °C), el incremento es mayor a menor temperatura:

Hasta el momento entonces sabemos que el incremento del pH parece ser independiente de la cerveza base (es decir, antes del dry hop), tampoco depende de la variedad pero si depende de la temperatura. Ninguno de los trabajos ofrece ninguna respuesta sobre por qué se produce el incremento (es decir, qué lo causa), más allá de que Maye postula que se debe a algún compuesto(s) presente(s) en las hojas del lúpulo (o sea que en teoría, al menos, realizar un dry hop con pellets T45 o CryoHops podría reducir el incremento).

Para su tesis (Schmick, 2014), Schmick se propuso entender qué otras variables afectan al incremento de pH y también buscar posibles causas. Para ello analizó el comportamiento haciendo un dry hop sobre 4 cervezas comerciales (cubriendo la gama de colores desde una rubia a una negra) con 6 variedades distintas del lúpulo. Observó un comportamiento similar los reportados en los trabajos científicos descritos anteriormente. Si bien detectó relaciones lineales al incrementar la tasa de lupulado, el incremento depende no sólo de la cerveza base sino también del lúpulo utilizado, llegando a un máximo de 0.2. Los siguientes gráficos comparan la situación:

Trístemente, no encontró ninguna correlación estadística para las posibles causas (es decir, qué del lúpulo es responsable del incremento de pH), basadas en las siguientes mediciones de los lúpulo utilizados: actividad de agua, pH, ceniza totales, y % alfa-ácidos. De igual manera, tampoco encontró ninguna correlación entre diferentes variables de las distintas cervezas (color, pH, acidez total, y densidad) y el incremento de pH; no pudiendo explicar la razón de la variación de pH de la misma tasa de dry hop con el mismo lúpulo en distintas cervezas.

Vale la pena resaltar que la tesis en anterior a la mayoría de los trabajos publicados, sin embargo al no haber sido publicada en un revista académica no fue citada por los otros trabajos a pesar de consistir en un análisis más profundo del tema.

¿Por qué este cambio es importante?

La modificación del pH puede tener las siguientes consecuencias, no todas ellas positivas:

• A mayor pH la sensación de amargor se ve incrementada (Maye, 2018)
• A mayor pH empeora la estabilidad microbiana, sin embargo (Maye, 2018) sostiene que el cambio no tiene un impacto negativo debido a que es «compensado» por los alfa-ácidos que tienen propiedades antibacterianas, aportados por el dry hop (ver artículo anterior).
• El incremento de pH podría conllevar una mejora en la estabilidad organoléptica según (Lafontaine & Shellhammer, 2018).
• El incremento de pH podría conllevar una mejora en la estabilidad de los iso-alfa-ácidos según (Oladokun et al., 2017), que normalmente con el paso del tiempo precipitan en la botella/lata/barril.
• En (JELÍNEK, MÜLLEROVÁ, KARABÍN, & DOSTÁLEK, 2018) indican que a menor pH los aceites esenciales son más hidrofóbicos así que mayor pH podría resultar en una retención mayor, en solución, de compuestos aromáticos .

Referencias

• Forster, A., & Gahr, A. (2013). On the fate of certain hop substances during dry hopping. Monatsschrift Für Brauwissenschaft, 66, 94.
• JELÍNEK, L., MÜLLEROVÁ, J., KARABÍN, M., & DOSTÁLEK, P. (2018). The secret of dry hopped beers – Review. Kvasny Prumysl, 64(6), 287–296. https://doi.org/10.18832/kp201836
• Lafontaine, S. R., & Shellhammer, T. H. (2018). Impact of static dry-hopping rate on the sensory and analytical profiles of beer. Journal of the Institute of Brewing, 124(4), 434–442. https://doi.org/10.1002/jib.517
• Maye, J. P. (2018). Dry Hopping and Its Effect on Beer Bitterness, the IBU Test, and pH. BRAUWELT INTERNATIONAL, 2018(I).
• Maye, J. P., Smith, R., & Leker, J. (2016). Humulinone Formation in Hops and Hop Pellets and Its Implications for Dry Hopped Beers. MBAA Technical Quarterly, 53(1). https://doi.org/10.1094/tq-53-1-0227-01
• Oladokun, O., James, S., Cowley, T., Smart, K., Hort, J., & Cook, D. (2017). Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. BrewingScience, 70(11), 187–196.
• Schmick, M. (2014). Dry Hopping and its Effect on Beer pH (C. Seaborn, Ed.). Retrieved from http://www2.uwstout.edu/content/lib/thesis/2014/2014schmickm.pdf