Dry Hopping y pH: Efecto e Importancia

En el presente artículo vamos a analizar qué efecto tiene realizar un dry hop sobre el pH de la cerveza, qué impacto tiene (por qué nos importa el cambio) y cuales son las causas.

En uno de los primeros trabajos donde se menciona el efecto sobre pH de dry hop (Forster & Gahr, 2013), no encontraron ningún cambio estadísticamente significativo en el pH después de realizar un dry hop (en frío con flores) con cuatro variedades a razón de entre 0.4 a 1 g/L. La diferencia en la tasa de lupulado está dado pues el estudio buscó mantener estable la cantidad (en ml) de aceites esenciales agregados, independiente de la variedad usada. Sin embargo, es el único estudio donde no se reporta un cambio en el pH y cabe notar la bajísima tasa de dry hop efectuada.

Uno de los primeros trabajos en tratar el tema específicamente fue (Maye, Smith, & Leker, 2016) dónde notaron que a medida que incrementaban la tasa de dry hop en sus experimentos, resultaba en un pH cada vez más alto de la cerveza. Para verificar este fenómeno realizaron un dry hop, de 3 días a 16 °C con pellets Cascade, sobre cinco cervezas comerciales (abriendo las botellas bajo atmósfera inerte y desgasificando) para tener un abanico más representativo de parámetros de la cerveza base (distintas densidades finales, ABV, pH, IBU, etc.). Encontraron que independiente de la cerveza base, el dry hop aumentaba linealmente el pH, haciéndolo subir aproximadamente 0.14 puntos por cada libra (por barril) de lúpulo adicionado (recordar 1 lbs/bbl es aprox. 4 g/L) .

Posteriormente uno de los autores amplió, en otro trabajo (Maye, 2018), el detalle de los resultados expuestos anteriormente. Allí dio como valor un incremento lineal de 0.1 puntos de pH por cada lbs/bbl adicional e indicó que el incremento depende débilmente de la cerveza base utilizada. Además, nos proveyó un gráfico de los resultados.

ph-dryhop
pH de la cerveza vs. lbs / bbl pellets de Cascade en dry hop

Sin embargo, otro trabajo más reciente obtuvo resultados análogos a los anteriores (incremento un poco distinto, de 0.14), también usando lúpulo Cascade a diferentes tasas de lupulado (Lafontaine & Shellhammer, 2018).

En (Oladokun et al., 2017) confirman el incremento en pH observado, sin dar valores para el incremento promedio. Además confirman que obtienen resultados similares con dos variedades de lúpulo distintas (recordemos que todos los estudios anteriores usaron Cascade)  y que si bien es repetible a dos temperaturas de dry hop diferentes (4 °C y 19 °C), el incremento es mayor a menor temperatura:

ph-dryhop2
pH de cervezas con dry hop a 4 y 19 ° C para el lúpulo (A) Zeus y, (B) Hersbrucker

Hasta el momento entonces sabemos que el incremento del pH parece ser independiente de la cerveza base (es decir, antes del dry hop), tampoco depende de la variedad pero si depende de la temperatura. Ninguno de los trabajos ofrece ninguna respuesta sobre por qué se produce el incremento (es decir, qué lo causa), más allá de que Maye postula que se debe a algún compuesto(s) presente(s) en las hojas del lúpulo (o sea que en teoría, al menos, realizar un dry hop con pellets T45 o CryoHops podría reducir el incremento).

Para su tesis (Schmick, 2014), Schmick se propuso entender qué otras variables afectan al incremento de pH y también buscar posibles causas. Para ello analizó el comportamiento haciendo un dry hop sobre 4 cervezas comerciales (cubriendo la gama de colores desde una rubia a una negra) con 6 variedades distintas del lúpulo. Observó un comportamiento similar los reportados en los trabajos científicos descritos anteriormente. Si bien detectó relaciones lineales al incrementar la tasa de lupulado, el incremento depende no sólo de la cerveza base sino también del lúpulo utilizado, llegando a un máximo de 0.2. Los siguientes gráficos comparan la situación:

tesis-combinado
Valores promedio de pH para los cuatro cervezas comerciales y las distintas variedades de lúpulo (CB»X» = Commercial Beer «X» – Ejemplar comercial X)

Trístemente, no encontró ninguna correlación estadística para las posibles causas (es decir, qué del lúpulo es responsable del incremento de pH), basadas en las siguientes mediciones de los lúpulo utilizados: actividad de agua, pH, ceniza totales, y % alfa-ácidos. De igual manera, tampoco encontró ninguna correlación entre diferentes variables de las distintas cervezas (color, pH, acidez total, y densidad) y el incremento de pH; no pudiendo explicar la razón de la variación de pH de la misma tasa de dry hop con el mismo lúpulo en distintas cervezas.

Vale la pena resaltar que la tesis en anterior a la mayoría de los trabajos publicados, sin embargo al no haber sido publicada en un revista académica no fue citada por los otros trabajos a pesar de consistir en un análisis más profundo del tema.

¿Por qué este cambio es importante?

La modificación del pH puede tener las siguientes consecuencias, no todas ellas positivas:

  • A mayor pH la sensación de amargor se ve incrementada (Maye, 2018)
  • A mayor pH empeora la estabilidad microbiana, sin embargo (Maye, 2018) sostiene que el cambio no tiene un impacto negativo debido a que es «compensado» por los alfa-ácidos que tienen propiedades antibacterianas, aportados por el dry hop (ver artículo anterior).
  • El incremento de pH podría conllevar una mejora en la estabilidad organoléptica según (Lafontaine & Shellhammer, 2018).
  • El incremento de pH podría conllevar una mejora en la estabilidad de los iso-alfa-ácidos según (Oladokun et al., 2017), que normalmente con el paso del tiempo precipitan en la botella/lata/barril.
  • En (JELÍNEK, MÜLLEROVÁ, KARABÍN, & DOSTÁLEK, 2018) indican que a menor pH los aceites esenciales son más hidrofóbicos así que mayor pH podría resultar en una retención mayor, en solución, de compuestos aromáticos .

Referencias

  • Forster, A., & Gahr, A. (2013). On the fate of certain hop substances during dry hopping. Monatsschrift Für Brauwissenschaft66, 94.
  • JELÍNEK, L., MÜLLEROVÁ, J., KARABÍN, M., & DOSTÁLEK, P. (2018). The secret of dry hopped beers – Review. Kvasny Prumysl64(6), 287–296. https://doi.org/10.18832/kp201836
  • Lafontaine, S. R., & Shellhammer, T. H. (2018). Impact of static dry-hopping rate on the sensory and analytical profiles of beer. Journal of the Institute of Brewing124(4), 434–442. https://doi.org/10.1002/jib.517
  • Maye, J. P. (2018). Dry Hopping and Its Effect on Beer Bitterness, the IBU Test, and pH. BRAUWELT INTERNATIONAL2018(I).
  • Maye, J. P., Smith, R., & Leker, J. (2016). Humulinone Formation in Hops and Hop Pellets and Its Implications for Dry Hopped Beers. MBAA Technical Quarterly53(1). https://doi.org/10.1094/tq-53-1-0227-01
  • Oladokun, O., James, S., Cowley, T., Smart, K., Hort, J., & Cook, D. (2017). Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. BrewingScience70(11), 187–196.
  • Schmick, M. (2014). Dry Hopping and its Effect on Beer pH (C. Seaborn, Ed.). Retrieved from http://www2.uwstout.edu/content/lib/thesis/2014/2014schmickm.pdf

8 comentarios sobre “Dry Hopping y pH: Efecto e Importancia

  1. Hola Leandro, como siempre los artículos no tienen desperdicio. Me encanta el lado científico de la elaboración de cervezas.
    Ahora viene la pregunta: ése incremento en el pH, tal vez sea probable que impacte en la sensación de “harsh” que se puede sentir en algunas IPAs?

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    1. Hola Gustavo! Sí, totalmente, es probable que tenga un impacto en el amargor. Además, también va a tener un impacto en la «nitidez» de los sabores. En general los pH más ácidos (dentro de los rangos «comunes» para una cerveza «limpia») vas a tener una mejor definición de sabores y a pH más altos los sabores un poco más entremezclados y entumecidos…

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      1. Hola, gracias por tu post, me ha parecido muy interesante.
        Me surge una pregunta de todo esto. Ahora mismo tengo en el fermentador una cerveza ácida que tenía 3,17 de pH. Para probar la hice un DryHop.
        Si realmente sube el pH de mi cerveza, ¿Es posible que pierda acidez?
        Un saludo.

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      2. Hola. Es posible que pierda acidez. Si bien los estudios se hicieron sobre cervezas limpias (de pH más alto que una sour) el comportamiento debería ser similar. Medí el pH y fijate. Si sube va a haber bajado la acidez, pero vale la pena aclarar que quizás la pérdida en percepción de acidez en este caso no es tan marcada. Para poder ver eso analíticamente habría que media acidez titrable y no he visto estudios que evalúen el efecto de Dry Hop sobre la misma. Saludos.

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  2. Hola. He medido el ph al pasarla al corni. 3,26 frente a los 3,17 de antes del DryHop, ~0,1 más de ph que antes del DryHop. Lamentablemente no tengo una muestra limpia para evaluar la percepción de la acidez sin DryHop, pero si puedo decir que es la acidez que esperaba, así que no creo que haya afectado mucho.

    Gracias por tus post, si no fuera por esto nunca me habría planteado que el dryhop en mi sour no solo puede cambiar el perfil si no también la acidez final de la misma.

    thx

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