Dry hop: Perfil aromático vs momento de la adición

En la serie de artículos sobre dry hop hemos tratado el tema de las ventajas de los distintos momentos de adición: cambio del riesgo de oxidación, posibilidad de biotransformación, volatilización de aromas por la evolución de CO2, diferencias en solubilidad de diferentes compuestos, etc. Sin embargo, no hemos ahondado en el efecto que el momento de la adición tiene sobre el perfil aromático, principalmente debido a la escasez de trabajos al respecto. Por suerte, la cervecería Sierra Nevada dió una charla el año pasado (Moutsoglou, Cayler, Reyes, 2018) en el Brewing Summit (organizado por la ASBC) que trató el tema. En este artículo vamos a repasar sus resultados.

Diseño experimental

El estudio, realizado por triplicado, consistió en dividir el mosto en 4 fermentadores para realizar la misma adición de dry hop (3.3 g/L de Cascade en flores) en 3 momentos diferentes:

  • Sin dry hop (autoexplicativo)
  • Al llenar el fermentador
  • Al pasar de fermentación a madurado en frío
  • En frío
Diseño experimental

Vale la pena notar que, según lo que explican en la presentación, el tiempo de contacto es desde el momento de la adición hasta el envasado (no aclara si se filtró o no):

Momento de la adición, incluyendo indicación de temperaturas y progreso de la fermentación (medido en densidad)

Resultados

Dicen que una imagen habla más que mil palabras, así que el gráfico de araña a continuación resume (es la media) los resultados de las tres catas realizadas.

Resultados promedio de las tres catas descriptivas realizadas por un panel entrenado (de 8 participantes)

Del gráfico es inmediato observar:

  • Que existe una diferencia entre no realizar un dry hop (línea azúl) y realizarlo (el resto de los colores)
  • Que el dry hop en frío (rojo) tiene un perfil drásticamente diferente a los dry hops realizados durante (verde, al inicio) o a fin de la fermentación (amarillo, en madurado caliente)
  • Que el perfil de los dry hops realizados en calientes si bien presentan variación, la misma es menos marcada
  • Que el dry hop al inicio de la fermentación potencia la intensidad aromática (OHAI), y los aromas florales y frutales/tropicales.

La primera observación es bastante predecible, pero fue realizada para tener un control sobre el efecto del lupulado. La segunda observación coincide con lo que se podría esperar a través de la biotransformación.

Por último, la tercera y cuarta observación se alinean con lo que hemos discutido en el artículo sobre whirlpool y dry hop, dónde el whirlpool genera expresiones más frutales que el dry hop. De cierta forma, salvando las diferencias de temperaturas, podría ser que un dry hop al inicio de fermentación se asemeja más a los resultados obtenidos de un lupulado en whirlpool… habrá que experimentar y ver!

Además, realizaron un análisis de componentes principales, y encontraron que una correlación positiva del componente principal con efectuar el dry hopping en presencia de levadura y del componente secundario con realizar el dry hop en frío. Fortaleciendo la hipótesis de biotransformación.

Visualmente, al interpretar el significado de las variables analizadas: los niveles de diferentes compuestos aromáticos así como los resultados de las catas, obtuvieron el siguiente gráfico.

Análisis de componentes principales del momento de la adición (agrupando los compuestos y resultados de la cata según su expresión sensorial)

Conclusiones

A grandes rasgos podemos obtener las siguientes generalizaciones de los resultados:

  • Mientras más temprano el dry hop mayor expresión frutal/tropical
  • A mayor actividad de la levadura, al momento de realizar el dry hop, mayor concentración de ésteres que se piensan derivan de la interacción levadura/lúpulo y menor concentración de ésteres derivados directo del lúpulo (y vice-versa)
  • Al decrecer la temperatura a la cual se realiza el dry hop obtenemos mayor impacto aromático de «dank» y pis de gato
  • El dry hop decrece la percepción de «maltoso» y de ésteres de la fermentación

Referencias

  • Moutsoglou, M.E., Cayler, W., Reyes, A. (2018). Impact of dry hopping at different stages of fermentation on the physical and organoleptic quality of beer. Brewing Summit 2018, San Diego, CA USA.
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9 comentarios sobre “Dry hop: Perfil aromático vs momento de la adición

  1. Interesante información Leandro. Tengo un par de dudas. ¿La fermentación en frío habrá sido ya sacando la mayor parte de la levadura? O al menos con la mayor parte en el fondo del fermentador luego del cold crush me imagino.

    ¿Cómo se explicará la mayor intensidad de los ésteres en la adición de dry hops al inicio de la fermentación? Siempre uno asume que se van a perder componentes aromáticos junto al CO2 producido en la fermentación.

    Saludos!

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    1. Hola, te referís a la adición en frío? Cómo menciono en el texto, la presentación no aclara si se filtró o no. Dado eso yo supondría que había levadura pero altamente probable hayan purgado.

      Con respecto a tu segunda pregunta. Es probable que lo que están observando es el efecto de la biotransformación (fijate que la adición en caliente es al cuarto día, dónde ya la fermentación debería estar en su final). Tampoco dan las curvas cinéticas de fermentación y podría ser que la alta tasa de lupulado le «complique» la fermentación a la levadura (hay reportes de este fenómeno) y que por ende sea una fermentación más lenta, con menor ritmo de evolución de CO2 y por ende menos pérdida de ésteres de fermentación, también podría haber diferencias en solubilidad que compensen la mayor pérdida debido a co2 que uno intuye, etc…. Es un tema complejo y no creo que haya una única razón.

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      1. Gracias por responder. Sí, me refería a adición en frío (no fermentación) 😅. Y sí leí sobre el filtrado, pero quizá tenías info respecto del purgado.

        Lo rescatable para mi es que estos resultados reafirman la idea de estar siempre experimentando y no quedarse con los resultados de otros, ya que estos varían entre cervecerías y también respecto de lo que podemos lograr los homebrewers.

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  2. No, no recuerdo que en la presentación den detalles sobre el purgado. Habría que investigar un poco cuál es la práctica habitual de Sierra Nevada para quizás tener algún indicio.

    Concuerdo 100% con vos. La idea de la información no es dar recetas sino guiar un poco nuestros criterios de experimentación.

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  3. Leandro, me quedo una duda comprando con otro artículo anterior, “ Dry-Hopping y Temperatura: diferencias en el perfil aromático”.
    En ese artículo una de las conclusiones es que un DH a 13c favorece aromas frutales y florales.
    Pero en ese posteo al bajar la temperatura notan más dank y pis de gato.
    Puede ser medio contradictorio eso? O deberse a los ensayos que realizaron tal vez evaluando un sólo estilo de lúpulo no es representativo? A que atribuirías esa diferencia?

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    1. Agustín, hay varias cuestiones que pueden estar afectando. En este caso el DH en frío fue a 4-5 grados y no 13… Además acá comparan el perfil entre dry hop al inicio de la fermentación vs en frío y no como el otro estudio que era siempre comparando DH tardíos. O sea que habría que ver qué es más o menos frutal comparando todos al mismo tiempo… Además, cómo decís, el perfil obtenido a una determinada temperatura y momento de dry hop va a depender de la variedad. Todos ésto hace no trivial poder comparar entre estudios. Son data points que nos permite empezar a orientar nuestros intentos pero por ahora no hay más opción que arremangarse, probar y catar críticamente.

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      1. Muchas gracias Leandro por la respuesta!
        Así es, nos sirven para orientar y evaluar los resultados que además pueden estar determinados por los equipos de cada uno y lo qué hay a disposición, a probar entonces!

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