Kettle Souring vs Acidificación con Ácido Láctico

El interés en las cervezas ácidas/sours llevó a muchas cervecerías a buscar medios de producción alternativos que no requerían tener una cervecería y/o equipamiento dedicado; necesarios para evitar los riesgos de contaminación cruzada de las cervezas «limpias» debido a la introducción de bacterias y Brettanomyces. Además, las técnicas de producción tradicionales de las cervezas ácidas implican una inversión adicional en capital debido al tiempo de guarda requerido, y los costos en equipamiento dedicados a su producción, por ejemplo, equipos de embotellado y barricas.

Comúnmente se emplean dos técnicas: sour mashing y kettle souring (Tonsmeire, 2014). En general, se prefiere este último (Edmunds, 2015) ya que los resultados son más controlables, dado que se acidifica con un cultivo conocido como «Wildbrew Sour Pitch» de Lallemand, un cultivo de Lactobacillus plantarum, en lugar de depender de las bacterias presentes naturalmente en el grano.

Vale la pena destacar que los principales detractores de estos métodos indican que se obtiene un producto de menor complejidad comparado con los métodos de elaboración tradicionales de cervezas ácidas. En principio debido a que las contribuciones organolépticas por parte de las bacterias lácticas se ven limitadas en en estos métodos (más allá de la producción de ácido láctico) (Sparrow, 2005).

Kettle Souring y Sour Mashing: ¿en qué consisten?

Kettle souring, que podríamos traducir al español como acidificación en la cuba (u olla) de hervor, se patentó a principios del siglo XX en Alemania (7) para reemplazar el largo envejecimiento necesario para lograr la acidez deseada en el proceso de elaboración tradicional de Berliner Weisse.

Su producción consiste producir el mosto siguiendo los procesos habituales, pasteurizarlo para previo al hervor acidificarlo mediante la adición de un cultivo de bacterias lácticas. Una vez que se ha llegado al nivel de acidez deseado (entre 12 y 48 horas), se procede al hervor y el proceso de elaboración continúa como el de cualquier otra cerveza. Obviamente, el mosto a producir, las adiciones durante el hervor y la levadura utilizada para la fermentación, dependen de la receta; según el estilo que deseemos elaborar como podría ser una Berliner Weisse, Catharina Sour o una Gose. Además, hay ciertos recaudos a tener en cuenta a la hora de lograr la acidificación (ambiente libre de oxígeno, ligera pre-acidificación del mosto con ácido) para evitar la formación de off-flavours durante el proceso (de acidificación).

Sour mashing, que podríamos traducir como macerado ácido, es un técnica similar, cuya principal diferencia es que comúnmente se omite el paso de pasteurización, se inocula con las bacterias naturalmente presentes en el grano y se realiza en el macerador. Básicamente consiste en realizar un macerado como habitual, y posterior al mash-out (o un pasteurizado), en lugar de comenzar el filtrado, se desciende la temperatura a la alrededor de los 45 °C, y se agregan granos para inocular con las bacterias naturalmente presentes. Al igual que con la técnica de Kettle Souring es necesario tomar ciertos recaudos para evitar la producción de off-flavours.

¿Hay atajos?

Si bien ya la técnicas de sour mashing y/o kettle souring son una especie de atajo versus a las técnicas tradicionales dónde se acidifica la cerveza post-fermentación, comúnmente en una barrica, o se co-inoculan bacterias y levaduras para la fermentación, surge la inquietud de si es posible directamente acidificar el mosto con ácido láctico obviando el uso de bacterias. Esto es en parte, lo que en (Dysvik et al., 2019) se proponen analizar.

En dicho trabajo para comprender el aporte que realiza la acidificación bacteriana, analizaron los siguientes escenarios:

  • (A) Acidificación pre-fermentación con bacterias lácticas, siguiendo un procedimiento habitual de kettle souring
  • (B) Acidificación pre-fermentación con bacterias lácticas, pero en lugar de «frenar» el proceso de acidificación mediante el hervor del mosto acidificado (como en el caso anterior) se agregó mosto altamente lupulado.
  • (C) Acidificación pre-fermentación con ácido láctico
  • (D) Acidificación post-fermentación con ácido láctico
  • (E) Control, sin fermentación láctica
  • (F) Acidificación post-fermentación con bacterias (removido del estudio pues las bacterias no pudieron sobrevivir en la cerveza).

Gráficamente lo podemos visualizar de la siguiente manera (LAB en inglés se refiere a bacterias lácticas). Cómo es posible observar de la imagen, consideraciones en los procedimientos para si bien en diferente orden, todas las cervezas reciban los mismos tratamientos. Por ejemplo, el hervido antes del inoculo de bacterias lácticas en el caso (B) compensa parcialmente el hervido que se hace post-inóculo en (A) (si bien en ambos casos antes de comenzar el proceso se pasteuriza el mosto) y la adición en (B) de mosto altamente lupulado lúpulo busca equiparar el resultado en cuanto a amargor de el hervido con lúpulo en (A).

Configuración experimental para la producción de cervezas A–F. LAB, bacterias del ácido láctico y RT, temperatura ambiente.

Resultados Sensoriales

En el trabajo realizaron un análisis químico y sensorial, así como ciertas propiedades físico-químicas de las cervezas. En este artículo vamos a discutir únicamente los resultados sensoriales, a quien le interese profundizar estos otros aspectos le recomendamos la lectura del artículo.

Visualmente los resultados que obtuvieron pueden representarse en un gráfico de araña de la siguiente manera:

Puntajes promedio para atributos sensoriales en el análisis descriptivo. Los atributos con puntajes significativamente diferentes (p> 0.05) para dos o más cervezas están marcados con * e indicados en negrita. La intensidad de los atributos se calificó en una escala continua no estructurada donde los puntos finales correspondían a 1 (intensidad más baja) y 9 (intensidad más alta)

¿Qué diferencias encontramos?

La primera diferencia, que no es particularmente sorprendente, es lo que los autores llaman foaminess que indican describe la sensación, en boca, relacionada con cuan espumante se la siente (todas las cervezas estaban carbonatadas al mismo nivel); es sabido lo difícil que es en cervezas ácidas lograr una buena retención de espuma. Es interesante ver que la diferencia más marcada es contra la técnica habitual de kettle souring, todos los mecanismos alternativos, si bien tienen un diferencia contra el control, la misma es menos marcada. Indicando que no sólo se debe a la percepción o efecto del ácido láctico sino que la fermentación láctica contribuye al deterioro de la espuma.

En cuanto al perfil de sabor, podemos ver que la sensación de acidez (acidic taste) y dulzor (sweet taste) son similares, a excepto del control, lo cual es esperable; la fermentación con bacterias lácticas genera principalmente acidez láctica y se buscó obtener valores similares independientemente del método de elaboración. Sin embargo, sí encontramos una diferencia más marcada entre los métodos (excluyendo el control, ya que es obvio que va a dar distinto) cuando hablamos de «sabor de acidez» (sour flavour) que los autores definen como un sabor ácido fresco y equilibrado.

Como «atajo» al método de elaboración de una kettle sour, podemos considerar la opción C o D, acidificación pre o post fermentación con ácido láctico que nos ahorra la complejidad de llevar adelante la fermentación láctica. La opción B es sólo de interés académico, pues al no realizar un hervor post-inoculación corremos el riesgo de ingresar bacterias a nuestros fermentadores con los consiguientes posibles problemas de contaminación.

Ergo, es importante observar en detalle las diferencias entre las líneas azúl (kettle sour) y las líneas amarilla y violeta (acidificación química pre y post, respectivamente), en el gráfico araña y en los resultados del análisis estadístico que indican resultados significativamente diferente para estas tres muestras sólo para los siguientes atributos:

  • Dulzor: entre la cerveza kettle sour y las dos de acidificación química (pero no entre ellas)
  • Maltosidad: entre las tres cervezas, siendo la más parecida a la kettle sour la acidificada pre-fermentación

El siguiente gráfico que muestra el resultado del análisis de componentes principales (realizado sólo sobre los atributos con diferencias significativas entre 2 o más de los métodos), de alguna manera nos da una representación visual de qué tan cerca están los ejemplares.

Análisis de componentes principales basado de los atributos con niveles significativamente diferentes (p <0.05) con cervezas como cargas y atributos como puntajes. PC1 explica 86.3% y PC2 explica 9.5% de la variación en el conjunto de muestra.

Como podemos ver, C y D son más ácidos y maltosos al mismo tiempo, indicando, en mi opinión, una acidez que de alguna manera no está tan integrada al producto, que se percibe, robándole una expresión a los catadores de vino «despegada».

Conclusiones

La conclusión de los autores es bastante contundente. Por un lado dicen «Los resultados sugieren que la fermentación láctica mediante bacterias hace una contribución significativa más allá de la producción de ácido láctico a la composición de la cerveza. Esto es tanto con respecto a los compuestos volátiles como a los ácidos orgánicos«. Cuestión que es indiscutible, observando sus resultados analíticos y sensoriales en relación la cerveza control.

Además, sostienen «La acidificación biológica por bacterias lácticas pre-fermentación tiene un impacto significativo en las propiedades sensoriales de la cerveza. Sin embargo, esta contribución no parece exceder el efecto sensorial obtenido por acidificación química«. La primera parte de la afirmación nuevamente es indiscutible, viendo sus resultados sensoriales que detallamos anteriormente.

Los resultados sostienen la afirmación de que una acidificación química, tanto pre o post, no generaron muestras suficientemente diferentes, sin embargo, como notamos antes, los resultados parecen indicar que la percepción de acidez es distinta y ésto es un factor crucial de este estilo de cerveza.

Referencias

  • Dysvik, A., Liland, K. H., Myhrer, K. S., Westereng, B., Rukke, E.-O., de Rouck, G., & Wicklund, T. (2019). Pre-fermentation with lactic acid bacteria in sour beer production. Journal of the Institute of Brewing125(3), 342–356. https://doi.org/10.1002/jib.569
  • Edmunds, B. (2015). Kettle Souring at Breakside Brewery. Craft Brewers Conference. Retrieved from http://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2015_presentations/kettle_souring.pdf
  • Sparrow, J. (2005). Wild brews : beer beyond the influence of brewer’s yeast. Boulder, Colo.: Brewers Publications.
  • Tonsmeire, M. (2014). American sour beers : innovative techniques for mixed fermentations. Boulder, Colorado: Brewers Publications.

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s