Oxígeno y Temperatura: los enemigos

En este artículo vamos a ver un trabajo (Barnette & Shellhammer, 2019) que muestra el impacto que el oxígeno disuelto tiene sobre el perfil aromático de una cerveza lupulada (por lupulada en el presente artículo entendemos con dry hop).

Todo cervecero ha escuchado muchas veces la frase que indica que el oxígeno es el enemigo de la cerveza. Es importante aclarar que la mayoría de la investigación académica que sustenta esa frase fue realizada sobre cervezas lagers, lo cual nos proporciona una base para entender cómo «envejece» una cerveza pero no nos brinda mucha información sobre cómo se modifica el perfil aromático proveniente del lúpulo en una cerveza con dry hop. Por suerte el reciente trabajo (Barnette & Shellhammer, 2019) nos va a permitir empezar a dilucidar esta incógnita.

Para un resumen de lo que se sabe a nivel químico de las reacciones de envejecimiento y oxidación recomendamos leer (Vanderhaegen et al., 2006). Por experiencia personal de cada uno, por libros cerveceros o por lo que hemos escuchado decir a los jueces BJCP y otros cerveceros, todos enunciamos que la oxidación se presenta como cartón (mojado, para ser preciso, e incluso alguno habrá escuchado o leído sobre 2-Nonenal) y/o caramelo acompañado por un decrecimiento (real o quizás simple enmascaramiento) de aromas frutales. No vamos a ahondar en este aspecto en este artículo, al que le interese le recomendamos la lectura de (Saison et al., 2009), dónde se analizan 26 compuestos vinculados al envejecimiento, su percepción y umbrales de detección.

Diseño Experimental

En el trabajo los autores utilizan una cerveza IPA comercial, con un dry hop a razón de 300 g/hL, la cual es dosificada (al momento de empaquetado) para obtener muestras con 4 niveles diferentes de oxígeno disuelto: bajo (40–70 ppb), moderado (70–100 ppb), medio (100–150 ppb), y alto (>150 ppb).

La distintas muestras son almacenadas a dos temperaturas por catorce dias: baja (3 °C) y alta (30 °C). La idea detrás el almacenamiento a baja temperatura es lograr muestras lo mejor conservadas posible, es decir equivalente a cuando se mantiene la cadena de frío en la distribución y punto de expendio/venta. La alta temperatura fue seleccionada para tener una referencia de lo que sería equivalente a más tiempo a baja temperatura sin tener que efectivamente esperar dicho tiempo, comúnmente conocido como un envejecimiento forzado, para poder realizar el panel sensorial de ambas muestras en simultáneo a los 14 días.

[Pequeño paréntesis: el tema de envejecimiento forzado lo veremos en más detalle en otro artículo, por el momento basta con decir que generalmente se realiza a 40 °C, en este estudio en particular seleccionaron una temperatura más baja para que no fuese tan diferente de las situaciones a las que un producto, sin refrigerar, podría encontrarse. Además, vale la pena tener una referencia: según la ASBC un día de almacenamiento a 40 °C equivale a 30 días a temperatura ambiente (20 °C).]

En cuanto a la cata, es importante comprender el tipo de cata realizada. Lo que hicieron fue acordar 11 descriptores de cata después de un par de sesiones de entrenamiento y calibración. En la cata propiamente dicha los panelistas únicamente indican si para la muestra correspondía o no ese descriptor (sin darle un ranking o puntaje).

Resultados

El primer resultado que obtuvieron de la cata fue que las cervezas almacenadas a menor temperatura durante el periodo de envejecimiento (14 días) tenían todas percepción menos dulce que las almacenadas a alta temperatura más allá del nivel de oxígeno incorporado.

Luego, procedieron a realizar un análisis de correspondencias, una técnica para explorar las relaciones dadas por las frecuencias de los descriptores establecidas por los catadores. Del análisis se desprende el siguiente gráfico donde el eje X (F2) se corresponde al nivel de oxígeno disuelto y el eje Y (F1) corresponde a la temperatura de almacenaje. Es interesante notar que entre ambas dimensiones (F1 y F2) se explica el 80% de la variabilidad, es decir que entre ambos parámetros se explica «bastante bien» la dispersión de los resultados sensoriales.

Fig. 1: Análisis de correspondencia para los términos sensoriales acordados por el panel de cata. Leer como: «Nivel de oxígeno disuelto»/»Temperatura de almacenaje»

Relaciones interesantes desciptas por la figura:

  • Independiente del nivel de oxígeno disuelto las muestras se agrupan por la temperatura de conservación, indicando que la misma tiene un impacto importante.
  • Para las muestras almacenadas a baja temperatura, el efecto del oxígeno disuelto sugiere una transición de frutal (ananá fresco), dank y lupulado hacia herbal y té, al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto de la muestra. De todas formas aún manteniéndose cerca de los descriptores asociados a una cerveza lupulada.
  • Para las muestras almacenadas a alta temperatura, se ve una progresión de la pérdida de aroma a lúpulo hacia aromas más maltosos e incluso indicadores clásicos de oxidación (cartón mojado). Vale la pena recalcar que el almacenamiento a alta temperatura muestra la tendencia que van a tener todas las muestras dado suficiente tiempo (según a qué temperatura se esté almacenando).

Además del análisis sensorial en el trabajo se realizan varios análisis analíticos en los cuales no ahondaremos por el momento. Sin embargo hay dos resultados de los análisis que valen la pena incorporar a la discusión:

  • El nivel de oxígeno disuelto, medido a las ocho semanas después de concluidas las 2 semanas de envejecimiento (durante las ocho semanas se almacenaron a 1°C las muestras), era similar en todas las muestras.
  • Realizaron un análisis del headspace utilizando GC-MS de algunos terpenos importantes en lo que refiere a la percepción de lupulado y no encontraron cambios significativos según la temperatura de almacenado ni la cantidad de oxígeno disuelto de la muestra…

El primer resultado indica que el oxígeno fue consumido por las muestras, indicando que es imprescindible medir el nivel de oxígeno disuelto al momento de envasado o posible exposición y no después, pues la medición no va a reflejar la incorporación y el daño ya estará causado… De hacerlo nos iremos con falsas satisfacciones del control que poseemos sobre nuestros procesos.

El último resultado indica la necesidad de analizar el destino de otros compuestos aromáticos, por ejemplo tioles, para entender si es que el aroma a lúpulo decae o simplemente es enmascarado por los productos aromáticos de la oxidación. Ahí recién podremos decir si el oxígeno y la temperatura son los enemigos del aroma a lúpulo o simplemente de la cerveza (que se desquita tapando aquello que tanto buscamos)…

Conclusiones

La temperatura de almacenamiento es crucial y únicamente con niveles bajo de oxígeno disuelto podemos permitirnos mantener un producto lupulado por un cierto tiempo sin refrigeración, pero incluso en esas condiciones estamos alterando el producto. Es más, podría ser preferible una cerveza con un cierto grado de exposición al oxígeno en su envasado versus una cerveza envasada con bajos niveles de oxígeno disuelto pero mal almacenada…

Entonces: ¡lupulado va a la heladera! ¡Si o si! Basta de cavas cerveceras que no tienen heladeras para almacenar sus productos. Así como los bares tienen cámaras para los barriles las cavas tienen que tener heladeras para las latas y botellas… Mi humilde recomendación: no compren cervezas lupuladas (de hecho ninguna) donde no las guarden en frío. Eduquemos con nuestro poder de consumo, como clientes es lo que podemos hacer…

Referencias

  • Barnette, B. M., & Shellhammer, T. H. (2019). Evaluating the Impact of Dissolved Oxygen and Aging on Dry-Hopped Aroma Stability in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1–9. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1603002
  • Saison, D., De Schutter, D. P., Uyttenhove, B., Delvaux, F., & Delvaux, F. R. (2009). Contribution of staling compounds to the aged flavour of lager beer by studying their flavour thresholds. Food Chemistry, 114(4), 1206–1215. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.10.078
  • Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H., & Derdelinckx, G. (2006). The chemistry of beer aging – a critical review. Food Chemistry, 95(3), 357–381. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.006

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