Kveik: Impacto de la tasa de Inoculación en el Aroma y Algunas otras curiosidades

En este artículo vamos a resumir algunos trabajos de investigación (Preiss & Netto, 2019) y (Preiss, 2019) que están llevando adelante el equipo de Escarpment Labs (https://www.escarpmentlabs.com/), un pequeño laboratorio de levaduras basado en Canadá, bajo la guía del investigador Richard Preiss.

Antes de leer este artículo, recomendamos la lectura de nuestro artículo anterior sobre el origen de las levaduras Kveik y su historia pues allí además contamos algunas de sus características de fermentación más sorprendentes (tolerancia a altas temperaturas, etc.).

Condiciones Experimentales

Los ensayos realizados se hicieron a una temperatura de 20 °C, si bien no es la temperatura típica de fermentación de levaduras Kveik (Garshol, 2018) utilizaron dicha temperatura pues estos resultados son parte de un ensayo más grande dónde evaluaron otras cepas (no Kveik) y buscaron una temperatura, de compromiso, apta para todas.

Los ensayos se realizaron en una incubadora en tubos de centrífuga de 50 mL con un airlock, por triplicado. Las tasas de inoculación fueron de 1 M / mL (1 million células / mL, 10% de una tasa típica de inoculación para Ales), 7 M / mL (7 million células / mL, 70 % de una tasa típica de inoculación para Ales), and 10 M / mL (10 million células / mL, tasa típica de inoculación para Ales). La densidad inicial del mosto fue de 1.053. 

Para más información sobre cada una de las cepas particulares de Kveik utilizadas en el estudio, ver: https://www.escarpmentlabs.com/strains

Tasa de Inoculación vs Cinemática de la fermentación

Uno de las primeras cuestiones que analizaron fue el impacto de la tasa de inoculación sobre la cinemática de fermentación. El siguiente gráfico de (Preiss & Netto, 2019), muestra que hubo una reducción en la velocidad de fermentación al utilizar tasas de inoculación más bajas pero que hubo poca diferencia entre el pitch rate de 7 M/mL vs 10 M/mL.

Cinética de fermentación para distintas cepas Kveik y tasas de inoculación (Preiss & Netto, 2019)

Este resultado apoya el uso tradicional de las levaduras Kveik (Garshol, 2018) con tasas de inoculación “bajas” (en relación a lo que estamos acostumbrados para Ale).

Requerimientos Nutricionales

En el estudio que realizaron no encontraron una correlación entre la tasa de inoculación y los requisitos nutricionales de las cepas Kveik analizadas, pero si confirmaron que son cepas con requisitos nutricionales altos (cabe recordar que tradicionalmente son utilizados en mostos de sólo malta de cebada de alta densidad, es decir con niveles altos de FAN). Por ende es recomendable el uso de nutrientes con las levaduras Kveik, sobre todo en mostos de baja densidad (menor a 1060) y/o con adjuntos.

pH

Tampoco encontraron una clara tendencia que vincula la tasa de inoculación con el descenso de pH observado en la cerveza final, como se puede ver en el gráfico siguiente. Sin embargo, si hay diferencias marcadas entre cepas de Kveik.

pH final de la cerveza según la tasa de inoculación para varias cepas Kveik (Preiss & Netto, 2019)

Además, en otro estudio (Preiss, 2019), observaron que la mayoría de las cepas Kveik producen una cerveza con pH final más ácido que las levaduras inglesas y las lagers, como puede verse en el siguiente gráfico.

pH final de cepas Kveik vs cepas de origen inglés y cepas lagers (Preiss, 2019).

La diferencia es suficientemente significativa (vs a lo que se puede típicamente esperar con una levadura Ale o Lager) como para que sea necesario tenerlo en cuenta a la hora de elaborar una receta para Kveik. Es importante recordar que el pH de la cerveza juega un rol importante en la percepción de la cerveza terminada, sobre todo impactando la percepción del cuerpo (menor pH resulta en una percepción de menor cuerpo) y modifica la percepción del amargor y la retención de compuestos aromáticos (para más información ver el artículo: “Dry Hopping y pH: Efecto e Importancia“). Cabe pensar que también puede ser una herramienta más a considerar en ciertas estilos de cerveza dónde utilicemos una alta cantidad de lúpulo en dry hop pues como hemos visto a mayor tasa de dry hop mayor será el pH final de la cerveza.

Aroma vs Tasa de Inoculación

En los ensayos realizados no encontraron ningún patrón que vincule la tasa de inoculación con la producción de compuestos aromáticos para todas las cepas Kveik analizadas. Sin embargo, todas las cepas mostraron un cambio en su perfil según la tasa de inoculación y para algunas (Voss and Hornindal) si hay una tendencia a aumentar su intensidad aromática (de ésteres) a medida que desciende la tasa de inoculación.

El siguiente gráfico PCA muestra visualmente cómo se altera el perfil según la tasa de inoculación para las cepas para las cepas estudiadas. La cepa Hornindal es más esterosa cuanto más baja es la tasa de inoculación. La cepa Voss tiene un comportamiento similar pero la diferencia por debajo de 7M/mL no es tan significativa. Las otras cepas evaludas (Ebbegarden y Arset) no exhiben una clara tendencia.

PCA que muestra la tendencia aromática de las distintas levaduras Kveik y los compuestos aromáticos medidos.

Referencias

2 comentarios sobre “Kveik: Impacto de la tasa de Inoculación en el Aroma y Algunas otras curiosidades

  1. LEANDRO TE FELICITO POR TU BLOG. RECIEN ESCUCHE LA CHARLA DE BIOTRANSFORMACION EN IG. Y TAMBIEN TE ESCUCHO EN LOS PODCAST. GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS. SOY HOME BREWER Y YA EMPECE A TRAMITAR LAS LEVAS KVEIK DE OMEGA. ASIQ HARE MIS PRUEBAS.

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