Co-humulona: ¿inocente o culpable?

La co-humulona es uno de los análogos químicos que componen los alfa-ácidos (por ende aparece en la cerveza como uno de los análogos de los iso-alfa-ácidos) y tiene mala reputación: entre muchos cerveceros se dice que los lúpulos altos en co-humulona (en proporción al resto de los análogos que conforman los alfa-ácidos) dan una amargor «harsh» (rasposo) y en general poco placentero.

El Origen (¿del mito?)

Ante este tipo de afirmaciones siempre es bueno preguntarse dónde se originan y si hay datos científicos que la sustancien; para poder empezar a entender si se trata de folclore cervecero, un posible mito, un error en la interpretación de datos, una extrapolación de una afirmación académica sacada de contexto, o una afirmación respaldada por evidencia científica razonable (es decir, que entre otras cuestiones, no haya evidencia más moderna que la contradiga debido a mejoras en métodos y/o técnicas).

Por lo que pude desenterrar en una búsqueda bibliográfica, esta afirmación se origina en el trabajo «A theory on the hop flavor of beer» (Rigby, 1972). Así lo confirma el review de Ting y Ryder (Ting & Ryder, 2017), dónde nos indican que el origen de esta afirmación se basa en dicho trabajo de Rigby (vale recordar que Rigby que fue el que primero describió los alfa-ácidos por los años ’50). Además nos cuentan lo mismo que podemos leer en el libro For the Love of Hops (Hieronymus, 2012), de Stan Hieronymus: que el trabajo de Rigby tuvo repercusiones muy marcadas en la industria del lúpulo. Desató una demanda internacional de variedades bajas en co-humulonas, con su consiguiente impacto en los programas de desarrollo de nuevas variedades que buscaron responder a esta demanda. Además Stan sostiene que explica por qué los proveedores suelen indicar los porcentajes de co-humulona en las fichas técnicas de un lote de lúpulo pero no así el de los otros análogos, deducción razonable considerando que muchos cerveceros buscan lúpulos bajos en co-humulona.

¿Qué dice Rigby?

El trabajo de Rigby (Rigby, 1972) consistió en la elaboración de dos cervezas, una con humulona (pura al 96%) y la otra con co-humulona (pura al 60%). En sus catas sensoriales la cerveza elaborada con co-humulona fue puntuada como más amarga en intensidad y «harsher» («rasposa»). Además de la falta de pureza de la co-humulona, las dos cervezas tenían niveles de alfa-ácidos significativamente distintos: 21 mg/L para la de humulona pura vs. 34 mg/L para la otra, haciendo que esta comparativa no permita extraer conclusiones sobre la diferencia en la calidad del amargor impartido por ambos compuestos.

El mismo Rigby lo dice en su trabajo «esta gran diferencia cuantitativa hace que la comparación de propiedades cualitativas sea casi imposible, y se puede atribuir poca o ninguna importancia a los datos«. Sin embargo, es evidente que dicha limitación y advertencia en la interpretación de los no fue escuchada, dando el puntapié inicial para la bola de nieve en que derivó el mito de que la co-humulona da un amargor de menor calidad.

Lo que Rigby concluye correctamente de su trabajo es que «los resultados confirman a fondo la mayor utilización de cohumulona, que, según la teoría, es el resultado de menores pérdidas de fermentación debido a una menor asociación con materiales formadores de espuma, levadura y trub«.

¿Qué dicen otros trabajos académicos?

Si bien los datos de Rigby no sostienen la hipótesis de una peor calidad de amargor por parte de la co-humulona, es interesante ver si estudios posteriores pudieron o no sustanciar dicha hipótesis. Desde dicho estudio se han llevado a cabo múltiples estudios adicionales que no han podido establecer la relación, propuesta por Rigby, entre una mayor proporción de co-humulonas y un amargor de menor calidad.

  • (Wackerbauer & Balzer, 1993): elaboraron una cerveza con humulona pura y otra con co-humulona pura y no encontraron una diferencia significativamente durante los ensayos sensoriales apuntados a evaluar intensidad y calidad del amargor.
  • (Hughes, 2000): utilizando una metodología para medir la intensidad del amargor en el tiempo, evaluó los cuatros isómeros purificados de la iso-cohumulona y la iso-humulona; no encontró ninguna diferencia significativa en cuanto a la calidad del amargor producido por las iso-cohumulonas vs. las iso-humulonas.
  • (Shellhammer, Gitelman, & McDaniel, 2004): investigaron la calidad del amargor utilizando un extracto de Topaz alto en iso-cohumulonas y otro de Horizon bajo en iso-cohumulonas, y no encontraron diferencias en la calidad del amargor.

Conclusión

A pesar de artículos fuera del ámbito académico que han intentado desterrar este mito, por ejemplo el artículo de BRAUWELT (Schönberger, 2009), el libro de Stan Heironymus (Hieronymus, 2012), el reciente libro de Scott Janish (Janish, 2019), y seguramente otros, es una creencia que se sigue sosteniendo. Ojalá este pequeño post contribuya a su destierro en el ámbito cervecero hispanoparlante.

En lo personal creo que este ejemplo nos enseña la importancia de comprender los trabajos académicos y no ir directamente a su resumen y/o conclusiones, sin comprender el contexto de lo que los autores están afirmando ni las limitaciones de su ensayo. Este ejemplo nos muestra como una lectura superficial (el mismo Rigby habla de las limitaciones de su ensayo, claramente implicando que era necesario más investigación) puede hacer que una industria cambie su rumbo y quizás incluso de forma contraproducente: al conservarse mayor proporción de iso-cohumulonas que de otros análogos (ya sea por una isomerización más eficiente y/o menor precipitación durante la fermentación) se ha seleccionado variedades menos eficientes para la generación de amargor; cuestión que a la cerveza artesanal puede no afectarle significativamente pero sí a la industrial.

Referencias

  • Hieronymus, S. (2012). For the Love of Hops.
  • Hughes, P. (2000). The Significance of Iso-α-Acids for Beer Quality. Journal of the Institute of Brewing, 106(5), 271–276. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2000.tb00066.x
  • Janish, S. (2019). The new IPA: scientific guide to hop aroma and flavor. Scottjanish.Com.
  • Rigby, F. L. (1972). A Theory on the Hop Flavor of Beer. Proceedings. Annual Meeting – American Society of Brewing Chemists, 30(1), 46–50. https://doi.org/10.1080/00960845.1972.12005959
  • Schönberger, C. (2009). Why cohumulone is better than its reputation. BRAUWELT INTERNATIONAL, 2009(III).
  • Shellhammer, T. H., Gitelman, A. I., & McDaniel, M. R. (2004). A comparison of the bitter quality of beer produced with high and low cohumulone hop varieties. World Brewing Congress San Diego, CA.
  • Ting, P. L., & Ryder, D. S. (2017). The Bitter, Twisted Truth of the Hop: 50 Years of Hop Chemistry. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 75(3), 161–180. https://doi.org/10.1094/asbcj-2017-3638-01
  • Wackerbauer, K., & Balzer, U. (1993). Hop bitter compounds in beer, Part II: The influence of cohumulone on beer quality. BRAUWELT International, 1993(II).
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9 comentarios sobre “Co-humulona: ¿inocente o culpable?

      1. Dejalo, le debe haber agarrado la compu el hermano menor. Impresionante el laburo que le metés a cada artículo, respaldándote en infinidad de libros, estudios y papers. Quedo al tanto de más artículos relacionados a la calidad de amargor!

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