¿Lightstruck en latas?

Sí, la respuesta corta es que sí; puede haber golpe de luz en latas. En este artículo vamos a tratar un tema bastante anti-intuitivo que nos demuestra cuán errados pueden estar nuestros supuestos.

Lightstruck o Golpe de Luz

Antes que nada una breve explicación de qué es lightstruck o golpe de luz. Es un aroma, coloquialmente referido como aroma a zorrino, que se debe al tiol MBT y que se presenta cuando se expone la cerveza a la luz.

Los tioles sensorialmente activos son compuestos que comúnmente tienen bajísimos umbrales de percepción; hay tanto agradables, como los que dan aromas a frutas tropicales en las NE IPA (3-MH, 4-MMP) y desagradables, como el metanotiol que es agregado al gas natural de red (de por sí inodoro) para que rápidamente detectemos una fuga.

Volviendo al MBT, los iso-alfa-ácidos del lúpulo sufren una reacción photo-oxidativa, es decir catalizada por la luz, que comienza una serie de reacciones que finalmente conducen a la formación del tiol MBT (culpable del aroma a zorrino). Por esta razón es tan importante el uso de botellas marrones, que filtran en un alto porcentaje el espectro de luz que más cataliza la reacción; según lo determinado por Kuroiwa en los 60’s es la parte azul del espectro visible, con una longitud de onda de 350–500 nm.

Las botellas transparentes o verdes no ofrecen (o a lo sumo mínima) protección, es por ello que algunas marcas que usan este tipo de botellas exhiben ese perfil (si las probamos en barril son distintas). Pero el lector que haya probado más de una marca envasada en botellas transparentes o verdes, recordará que no todas muestran ese particular aroma. Esto se debe a que existen extractos de lúpulos que han sido tratados para evitar que se desencadene la reacción, comúnmente conocidos como «Tetra» y «Hexa».

Más allá de la percepción personal de cada uno de este aroma, generalmente visto como un demérito, hay que aclarar que hay un estilo donde es aceptado en bajas cantidades: las saisons belgas. Tradicionalmente envasadas en botellas verdes, la nota generalmente está presente aunque de forma sutil y se ha convertido en parte del estilo. Tal es así, que muchas cervecerías Craft de USA que elaboran este estilo también usan botellas verdes u ofrecen la cerveza en las dos variantes de botella (verde y marrón) para que el consumidor eleija.

Golpe de Luz en Latas

En el trabajo (Lusk, Murakami, Nielsen, Kay, & Ryder, 2009) descubrieron que el aroma a zorrino no sólo es producto del MBT sino de otros dos compuestos adicionales que aportan al aroma a zorrino.

Más allá del descubrimiento de dos compuestos adicionales que contribuyen al aroma a zorrino, encontraron que el MBT y uno de dichos compuestos se generan por envejecimiento aún sin exposición a la luz y aumenta su velocidad de formación con la temperatura.

La tabla siguiente, extraída del trabajo, da una medición de la intensidad aromática a la cual se encuentran presentes estos compuestos a lo largo de 12 semanas de envejecimiento en la lata de una cerveza del estilo American Light Lager, a diferentes temperaturas (2 °C vs 30 °C).

Como el trabajo no incluye ninguna referencia que permita vincular dicha medición de intensidad aromática, vinculada a la percepción de cada compuesto de la muestra por el operario del cromatógrafo gaseoso, con umbrales de percepción sensorial, me contacté con uno de los autores, Lance Lusk, para ver si podía aclarar el panorama.

Sus comentarios con respecto a los valores pueden resumirse en que un valor del aromagram de 300 es fácilmente detectable pero no intenso. Por otro lado, su apreciación personal en cuanto a detectar el efecto del golpe de luz en cervezas enlatadas es «dudo que el consumidor promedio, o incluso un especialista sensorial entrenado, pueda detectarlo en cervezas enlatadas almacenadas a 2 °C».

Conclusión

Es importante notar que las muestras almacenadas a 30 °C dieron valores perceptibles pero esto en cervezas con baja complejidad sensorial que seguramente facilita su detección. Sin embargo, otra vez más, nos topamos con otra razón para mantener las cervezas en frío: en este caso, evitar que se formen los compuestos que dan aroma a zorrino.

En lo personal creo que es algo que debemos exigir como consumidores a los comercios que venden cerveza artesanal envasada. La misma debe conservarse en frío.

Referencias

  • Lusk, L. T., Murakami, A., Nielsen, L., Kay, S., & Ryder, D. (2009). Beer Photooxidation Creates Two Compounds with Aromas Indistinguishable from 3-Methyl-2-butene-1-thiol. Journal of the American Society of Brewing Chemists67(4), 189–192. https://doi.org/10.1094/asbcj-2009-0910-02
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Un comentario sobre “¿Lightstruck en latas?

  1. Muy bueno! Ya percebí en latas de Heinecken (no tomo más esas industriales, sólo artesanales) un sabor feo, diferente a la botella. Leyendo varios textos en internet, todos hablaban que la lata es mejor para conservar el sabor. Nunca me convencieron. Entonces, leí una entrevista con un cervecero máster/jefe/director de la Heinecken, en la cual él afirma: «Algunos consumidores reclaman de sabores diferentes en las latas. Pero no es común». Sin comentarios.

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