Compuestos «Sobrevivientes»

Desde el advenimiento de las NEIPA, los cerveceros nos hemos concentrado en cómo lograr el sabor y aroma más saturado a lúpulo con nuestras adiciones de whirlpool y dry hop. Sin embargo, sabemos que hay varios factores que nos imponen limitaciones:

• Los rendimientos decrecientes del lado frío (discutidos en un artículo previo), si bien no hay estudios similares para las adiciones de whirlpool es razonable suponer que también se presenta el mismo fenómeno ya que se debe a la solubilidad de compuestos, su capacidad de difusión en la matriz de la cerveza y su saturación.
• La co-extracción de otros compuestos, como los polifenoles y compuestos de amargor, a puntos no deseados; que nos puede desbalancear la cerveza, o aportar un «harsh» que va en un fuerte detrimento de la tomabilidad.
• La dificultad de predecir el aporte aromático en base a los indicadores que los productores de lúpulo nos brindan (en los análisis del lote de lúpulo que adquirimos), como por ejemplo el hecho de que la cantidad total de aceites es un pésimo predictor del aroma (Vollmer & Shellhammer, 2016)​.

[A propósito de este último punto, al que le interese ahondar un poco más, les recomiendo ver el segundo episodio del ciclo de webinars «Sesiones Lupuladas» que hicimos en conjunto entre Birratecnia y Hopsteiner].

Por suerte al rescate aparecieron los técnicos de Yakima Chief Hops que publicaron hace unos meses atrás una presentación en CBC 2020 sobre lo que dieron a llamar «Survivables» («Sobrevivientes», en inglés). ¿Qué hicieron? ¿Cuál fue la idea? En base a su experiencia, midieron algunos compuestos del lúpulo que ellos consideran críticos en el aporte aromático y que sobreviven a las distintas etapas de elaboración (el calor, el «scrubbing» por CO2), es decir que sistemáticamente observan en cervezas terminadas: alcoholes monoterpénicos (linalol y geraniol), tioles (3MH) y ésteres derivados del lúpulo (2MIB), entre otros. La siguiente gráfica, extraída de dicha presentación resume los datos que presentaron.

Claramente este análisis tiene sus limitaciones ya que el valor medido va a depender del lote del lúpulo y el año de cosecha (usaron un promedio), y cuánto termina en la cerveza va a depender de la eficiencia de extracción del mismo compuesto en diferentes variedades de lúpulos, entre otros factores. Sin embargo, es una excelente guía para orientarnos sobre que lúpulos conviene utilizar en cada momento de la elaboración (aquellos con mayor proporción de compuestos «sobrevivientes» pueden ser usados en la parte caliente, con mayor probabilidad de tener un impacto aromático en la cerveza resultante).

Es interesante ver que varios de los lúpulos favoritos de los cerveceros, como el Citra y el Mosaic están entre los lúpulos con mayor proporción de éstos compuestos. Compartiendo el podio están otros lúpulos, como el Idaho 7 que hace un tiempo Scott Janish comentó que es un excelente lúpulo para usar del lado caliente. Además, hay otros lúpulos que esta investigación impulsará a probar (el Comet, por ejemplo) ya que es posible produzcan buenos resultados y no se trata de lúpulos comúnmente utilizadas en cervezas altamente lupuladas, y aún otros que será mejor conservar para usar del lado frío al final de la fermentación, para retener los compuestos que aportan (el Azacca, por ejemplo).

De hecho, YCH armó un blend de lúpulos en formato cryo (TRI-2304CR), orientado a maximizar los compuestos sobrevivientes del blend… ¡digno de probar!

Referencias

• Vollmer, D. M., & Shellhammer, T. H. (2016). Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity in dry-hopped beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 74(4), 242-249.
• YCH (2020). Getting the Most from Your Hops. https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2020/05/CBC-Online-Seminar-Presentation-Getting-the-Most-from-Your-Hops-Presented-by-Yakima-Chief-Hops.pdf