Experiencia Birratecnia: Desafío Sensorial (I)

Como parte de la Semana de la Cerveza Artesanal Independiente 2020, desde Birratecnia organizamos un «Desafío Sensorial» en PLACEBO. La jornada consistió en presentarle a los más de 30 participantes dos «juegos» sensoriales: el primero orientado a mostrarle a los presentes el sesgo que nos introduce la visión a la hora de catar (en este caso cerveza), el segundo en apreciar como el pH de una cerveza afecta su amargor. En este primer artículo contaremos los resultados del primer ensayo.

El Desafío: Sesgo Visual

La idea de este primer desafío surge de investigaciones académicas que demuestran la existencia de dicho sesgo: varios de dichos artículos los he comentado en un artículo anterior del blog.

Si bien la idea era mantener una atmósfera jovial buscamos ser lo más rigurosos posibles, dado el contexto, para que los datos recabados tuvieran un mínimo de rigor y nos sirviesen para validar experimentos académicos, realizados en el mundo del vino, en el de la cerveza. A cada uno de los asistentes se les presentaron tres muestras (obviamente, sin indicarle cuál era cuál ni en qué consistía el ensayo, y se les fue presentando cada muestra individualmente): la New World Pils de Dos Dingos, la misma cerveza adulterada con colorante apto alimenticio negro, y la Dark Lager de Dos Dingos. Elegimos estas dos cervezas ya que se tratan de lagers similares pero con la adición de maltas oscuras en la Dark Lager, aportando color y los clásicos atributos de tostado. Le pedimos a cada participante que puntúe del uno (bajo) al cinco (alto) cuatro atributos generales de la cerveza: hoppy (aroma a lúpulo), maltosidad, tostado, amargor, dulzor y cuerpo.

Una vez que cada participante terminó de evaluar las tres muestras, analizamos los datos utilizando la cerveza Pils como «cero relativo»; ya que no se hizo una ronda de calibración entre los catadores lo que evaluamos fue el promedio de diferencia, en primera instancia, entre el valor para cada atributo de un mismo catador y el puntaje que asignó el mismo catador a la cerveza Pils adulterada con colorante (alimenticio) negro. El siguiente gráfico resume los datos obtenidos.

Si bien ambas cervezas deberían haber recibido el mismo puntaje para todos sus atributos (el colorante negro no aporta ni aromas ni sabor), en promedio los catadores encontraron la cerveza con colorante con más notas a tostado, menor maltosidad, un amargor mayor, ligeramente más amarga y menos lupuladas (sin una diferencia significativa en el cuerpo). Claramente mostrando cómo se dejaron influenciar por el color de la cerveza, describiendo los atributos que esperaban encontrar en una cerveza oscura (perfil típico de una cerveza oscura) y no necesariamente lo que estaba en su vaso.

Dado el contexto en el que se desarrolló esta sesión, no podíamos realizar un control dónde los mismos participantes catasen ambas cervezas en copas oscuras que eliminaran el sesgo visual que podía haber. Sin embargo, para suplir esta limitación, presentamos a los catadores la muestra de la Dark Lager dónde los atributos de una cerveza oscura estaban presentes. En este caso, el mismo análisis arrojó el siguiente gráfico:

En este caso, dónde el color ya no presentaba una diferencia visual (buscamos ajustar el uso del colorante negro para lograr el color lo más similar posible entre la Pils adulterada y la Dark Lager), se puede observar que los catadores encontraron que la Dark Lager presentaba los atributos típicos de una cerveza oscura, sobre todo las notas a tostado, en mayor proporción. Evidenciando que al eliminar el sesgo visual, y por ende los catadores no verse influenciados por su expectativa de lo que deberían encontrar en el vaso, los catadores juzgaron los atributos con mayor foco en lo sensorial y no el aspecto visual (la Pils carecía de notas a tostado en relación a la Dark Lager, cuestión esperable basados en el grist de maltas).

Limitaciones Experimentales

Dado el contexto dónde se desarrolló el evento, y que no se trató ni de catadores entrenados ni tampoco se realizaron rondas de entrenamiento y calibración, los datos aquí presentados no tienen suficiente rigor académico. Tampoco se utilizaron dos cervezas idénticas (a excepción de la adición de maltas tostadas) ni se realizaron todos los controles ni recaudos experimentales necesarios. Sin embargo, ayudan a confirmar lo que trabajos académicos ya han observado en otras bebidas y no se poseían datos en lo que respecta a cervezas.

Conclusiones

¿Qué quiere decir todo esto? Primero, que realmente debemos hacer un esfuerzo por catar nuestras cervezas a ciegas, para poder concentrarnos en su presentación organoléptica y no dejarnos influenciar por su apariencia (color/claridad/turbidez/etc).

Segundo, que realmente vale la pena preguntarse si las catas en concursos deberían realizarse a ciegas; al menos hasta completada la parte de aroma y sabor de la ficha y después se podrían puntuar los atributos visuales.

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