Zythología (del griego ζῦθος "cerveza" y λόγος "conocimiento"): ciencia, técnica y arte de producir cerveza
Como parte de la Semana de la Cerveza Artesanal Independiente 2020, desde Birratecnia organizamos un "Desafío Sensorial" en PLACEBO. La jornada consistió en presentarle a los más de 30 participantes dos "juegos" sensoriales: el primero orientado a mostrarle a los presentes el sesgo que nos introduce la visión a la hora de catar (en este … Sigue leyendo Experiencia Birratecnia: Desafío Sensorial (I)
Desde el advenimiento de las NEIPA, los cerveceros nos hemos concentrado en cómo lograr el sabor y aroma más saturado a lúpulo con nuestras adiciones de whirlpool y dry hop. Sin embargo, sabemos que hay varios factores que nos imponen limitaciones: Los rendimientos decrecientes del lado frío (discutidos en un artículo previo), si bien no … Sigue leyendo Compuestos «Sobrevivientes»
Sí, la respuesta corta es que sí; puede haber golpe de luz en latas. En este artículo vamos a tratar un tema bastante anti-intuitivo que nos demuestra cuán errados pueden estar nuestros supuestos. Lightstruck o Golpe de Luz Antes que nada una breve explicación de qué es lightstruck o golpe de luz. Es un aroma, … Sigue leyendo ¿Lightstruck en latas?
La co-humulona es uno de los análogos químicos que componen los alfa-ácidos (por ende aparece en la cerveza como uno de los análogos de los iso-alfa-ácidos) y tiene mala reputación: entre muchos cerveceros se dice que los lúpulos altos en co-humulona (en proporción al resto de los análogos que conforman los alfa-ácidos) dan una amargor … Sigue leyendo Co-humulona: ¿inocente o culpable?
En este artículo vamos a hacer un repaso sobre la diferencia entre medir el oxígeno disuelto (DO, de Dissolved Oxygen en inglés) y TPO Oxígeno Total en Envase (de Total Package Oxygen, en inglés). En un artículo previo ya hemos hablado de los distintos métodos de medición empleados por los sensores para medir oxígeno disuelto. … Sigue leyendo Oxígeno Disuelto: TPO vs. DO
En este artículo vamos a resumir algunos trabajos de investigación (Preiss & Netto, 2019) y (Preiss, 2019) que están llevando adelante el equipo de Escarpment Labs (https://www.escarpmentlabs.com/), un pequeño laboratorio de levaduras basado en Canadá, bajo la guía del investigador Richard Preiss. Antes de leer este artículo, recomendamos la lectura de nuestro artículo anterior sobre … Sigue leyendo Kveik: Impacto de la tasa de Inoculación en el Aroma y Algunas otras curiosidades
En este artículo vamos a ver cómo los sensores miden oxígeno disuelto (DO, de Dissolved Oxygen en inglés). Además, vamos a hablar del rango (partes por billón vs. partes por millón) en el cual debemos poder medir en distintos momentos del proceso de elaboración y de paso vamos a ver que los equipos de medición … Sigue leyendo Oxígeno Disuelto: Su Medición
En este artículo vamos a ver un trabajo (Barnette & Shellhammer, 2019) que muestra el impacto que el oxígeno disuelto tiene sobre el perfil aromático de una cerveza lupulada (por lupulada en el presente artículo entendemos con dry hop). Todo cervecero ha escuchado muchas veces la frase que indica que el oxígeno es el enemigo … Sigue leyendo Oxígeno y Temperatura: los enemigos
El interés en las cervezas ácidas/sours llevó a muchas cervecerías a buscar medios de producción alternativos que no requerían tener una cervecería y/o equipamiento dedicado; necesarios para evitar los riesgos de contaminación cruzada de las cervezas "limpias" debido a la introducción de bacterias y Brettanomyces. Además, las técnicas de producción tradicionales de las cervezas ácidas … Sigue leyendo Kettle Souring vs Acidificación con Ácido Láctico
En la serie de artículos sobre dry hop hemos tratado el tema de las ventajas de los distintos momentos de adición: cambio del riesgo de oxidación, posibilidad de biotransformación, volatilización de aromas por la evolución de CO2, diferencias en solubilidad de diferentes compuestos, etc. Sin embargo, no hemos ahondado en el efecto que el momento … Sigue leyendo Dry hop: Perfil aromático vs momento de la adición
En el presente artículo vamos a analizar qué efecto tiene realizar un dry hop sobre el pH de la cerveza, qué impacto tiene (por qué nos importa el cambio) y cuales son las causas. En uno de los primeros trabajos donde se menciona el efecto sobre pH de dry hop (Forster & Gahr, 2013), no … Sigue leyendo Dry Hopping y pH: Efecto e Importancia
Hoy sabemos que la levadura lager, actualmente clasificada como especie bajo el nombre S. pastorianus, es un híbrido entre S. cerevisiae (la levadura ale) y la S. eubayanus, esta última descubierta recientemente en los bosques patagónicos Argentinos (Libkind et al., 2011). ¿Cómo llegamos hasta acá? Antes que nada un poco de historia y contexto. La … Sigue leyendo Saaz versus Frohberg y el origen de las lagers…
Una técnica empleada en la elaboración de IPAs es el lupulado durante el whirlpool, comúnmente como reemplazo de la adición "de aroma", (tradicionalmente realizada en el transcurso de los últimos cinco minutos del hervor). La justificación es que la menor temperatura, si bien cercana a la del punto de hervor, volatiliza menos compuestos aromáticos. Una … Sigue leyendo Whirlpool vs. Dry Hop: ¿Qué aporta aromáticamente cada uno?
Uno de los temas más controversiales entre los cerveceros artesanales, ya sean profesionales o caseros, es el de la biotransformación. En este artículo vamos a responder qué es lo que la academia entiende por biotransformación, que puede o no corresponderse con lo entienden los cerveceros, y después discutir los resultados de distintos trabajos académicos que … Sigue leyendo Biotransformación de Glucósidos: ¿Realidad o mito? ¿Qué dice la academia?
Uno de los temas más controversiales entre los cerveceros artesanales, ya sean profesionales o caseros, es el de la biotransformación. En este artículo vamos a responder qué es lo que la academia entiende por biotransformación, que puede o no corresponderse con lo entienden los cerveceros, y después discutir los resultados de distintos trabajos académicos que … Sigue leyendo Biotransformación: ¿Qué es? ¿Qué impacto tiene?
Desde la entrada en escena de las New England IPA (NE IPA) o hazy (turbio, en inglés) IPA, se ha discutido mucho si la turbidez es sólo una moda (punto de distinción comercial), una consecuencia de su método de elaboración, el producto de un cervecero inexperto, o si efectivamente tiene un impacto organoléptico más allá … Sigue leyendo Turbidez o limpidez: esa es la pregunta…
En economía existe una ley, conocida como la ley de los rendimientos decrecientes, que afirma que en los procesos productivos añadir más de un factor productivo (es decir, recursos usados en la producción: ya sean materiales, mano de obra, lugar, etc.), mientras se mantienen los otros constantes, dará progresivamente menores incrementos en la producción por … Sigue leyendo Dry Hopping: Cantidades y Rendimientos Decrecientes
En un artículo reciente tratamos el tema de dry hopping y temperatura, analizando el efecto sobre el perfil aromático extraído. En éste artículo vamos también a hablar sobre el efecto que la temperatura tiene sobre la extracción de compuestos del lúpulo durante el dry hop, pero no de compuestos aromáticos, sino de compuestos que afectan … Sigue leyendo Dry Hopping y Temperatura: Efecto sobre el Amargor
Previo al uso de cantidades exorbitantes de lúpulo en dry hops, como es habitual ahora en estilos como las New Enlgand IPA, nadie se preocupaba demasiado por el desperdicio que generaba el dry hop. A diferencia de lo que sucede con el bagazo, dónde existen muchos trabajos académicos e ingenieriles para valorizarlo y convertir dicho … Sigue leyendo Ahorro y Sustentabilidad: Reutilizando Dry Hops para Amargor
A pesar de ser un blog sobre ciencia y cerveza, para este artículo vamos a tener que consultar bibliografía académica del mundo del vino. Si bien hablamos de dos bebidas alcohólicas diferentes, existen paralelismos innegables en las técnicas de cata; más allá de que se evalúan distintos parámetros, con distintos valores de referencia, y que … Sigue leyendo Las competencias y el valor de las medallas…
Empecemos con un poco de contexto. Kveik es el nombre con el que se conoce a la levadura que utilizan los cerveceros "caseros" noruegos en sus granjas ubicadas en zonas geográficamente remotas/aisladas, quienes poseen su propia tradición cervecera completamente aislada de la prácticas actuales (Garshol 2013a); de hecho, quiere decir levadura en un dialecto Noruego … Sigue leyendo Levaduras Kveik: ¿Qué son? ¿De dónde vienen? ¿Qué características tienen?
Este artículo explicaremos qué es el hop creep, cómo nos puede afectar al realizar dry hopping, y posibles soluciones y mitigaciones. ¿Qué es? Como siempre, mejor empezar por el principio; ¿qué se entiende por "hop creep"? Es el nombre que se le dió al fenómeno de cambio del espectro de azúcares residuales que ocurre post-dry … Sigue leyendo Dry Hopping y Hop Creep: ¿Qué es? ¿Por qué ocurre? ¿Soluciones?
Si uno le pregunta a un cervecero sobre filtrar generalmente nos va dar una respuesta dogmática basada en su escuela de formación. Es una pregunta que divide aguas (¿o será sólidos?)... Ahora, ¿cuánto fundamento científico tiene una u otra postura? La realidad es que sabemos poco. Juzgando por lo sensible que resulta el tema y … Sigue leyendo Dry Hopping y Filtrado: ¿Filtrar o no Filtrado? ¿Filosófico o Científico?
En este artículo nos adentramos en el mundo de la percepción sensorial y cómo ciertos sentidos afectan a los otros; principalmente la visión sobre el olfato y gusto. Todos sabemos que las catas ciegas en los concursos lo son con respecto a la marca/productor y no al producto, pero vamos a acabar por preguntarnos si … Sigue leyendo Aspectos Visuales que Afectan la Percepción
En el artículo sobre IBU y sus limitaciones se mencionó brevemente que el dry hop afecta la medición de IBU porque cambia los compuestos de amargor que se encuentra disueltos en la cerveza; dejando de ser el único compuesto amargo significativo los iso-alfa-ácidos. En este artículo vamos a tocar este tema en mayor profundidad. El … Sigue leyendo Dry Hopping: Efecto Sobre el Amargor
Zythología 